Schlaraffenland. Farbdruck nach Zeichnung von Pauli Ebner

5.1.2018 | Von:
Ingrid Hoffmann
Carolin Krems
Thorsten Heuer
Maria Gose

Zum Ernährungsverhalten in Deutschland

Das Ernährungsverhalten des Menschen ist kein starres Konstrukt, sondern unterliegt einem fortschreitenden Wandel, der von einer Vielzahl von Faktoren beeinflusst wird. So können unter anderem soziale, kulturelle, ökonomische, technische und politische Prozesse Veränderungen im Ernährungsverhalten hervorrufen.[1] Ein Blick in die Vergangenheit zeigt, dass sich der Speiseplan der Deutschen in den ersten vier Jahrzehnten nach dem Zweiten Weltkrieg sehr stark verändert hat. Die Jahre um 1950 waren geprägt durch den Wiederaufbau. In der Bundesrepublik Deutschland wurde die Rationierung der Lebensmittel aufgehoben und nach und nach Lebensmittelengpässe beseitigt. Hauptnahrungsmittel waren Kartoffeln und Getreide.[2] Der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch an diesen Lebensmitteln war fast dreimal so hoch wie der Verbrauch von Obst und Gemüse und überstieg zudem den Fleischverbrauch um fast das Achtfache. In den darauffolgenden Jahrzehnten wuchs das Sortiment an verfügbaren Lebensmitteln. Technologische Entwicklungen ermöglichten neue Konservierungs- und Transportprozesse, wodurch Tiefkühlware und Fertigprodukte Einzug in deutsche Haushalte hielten. Lebensmittel wie Obst und Gemüse konnten importiert werden und standen damit unabhängig von der Erntesaison ganzjährig zur Verfügung. Dadurch stieg der Verbrauch von Obst und Gemüse über die Jahre an. Während in der Bundesrepublik Deutschland im Jahr 1950 noch durchschnittlich 100kg Obst und Gemüse pro Kopf verbraucht wurden, betrug 1970 der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch bereits 182kg.[3] Bis 1990 stieg der Obst- und Gemüseverbrauch weiter auf 212kg an. Eine ähnliche Entwicklung konnte bei Fleisch und Fleischerzeugnissen beobachtet werden: Der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch hat sich in derselben Zeitspanne von 37kg auf 100kg fast verdreifacht. Im Gegensatz dazu hat sich der Verbrauch von Kartoffeln und Getreide halbiert.

Heutzutage besteht in Deutschland ein sehr großes Angebot an Lebensmitteln. Die deutschen Verbraucher und Verbraucherinnen konnten 2016 in einem Lebensmittel-Discounter aus durchschnittlich 1755 verschiedenen Artikeln des Lebensmittelsortiments wählen.[4] Größere Supermärkte hielten sogar über 15.000 Artikel bereit. Hinzu kommt eine Vielzahl an (Schnell-)Restaurants, Cafés, Imbissstuben und Take-away-Geschäften.[5] Das Lebensmittelangebot ist daher so vielfältig wie nie zuvor und bietet dadurch auch die Möglichkeit, sich ausgewogen und abwechslungsreich zu ernähren.

Doch was und wie viel davon essen und trinken die Deutschen heutzutage tatsächlich? Hat sich der Lebensmittelverzehr der deutschen Bevölkerung in den vergangenen Jahren verbessert oder verschlechtert? Um diese und weitere Fragen zum Ernährungsverhalten beantworten zu können, wurde von November 2005 bis Januar 2007 die sogenannte Nationalen Verzehrsstudie (NVS) II durchgeführt. Für diese Studie wurden bundesweit 500 Studienzentren repräsentativ ausgewählt, in denen ungefähr 20.000 Männer und Frauen im Alter von 14 bis 80 Jahren zu ihrer Soziodemografie (zum Beispiel Schulbildung, Einkommen), ihrem Lebensmittelverzehr und zu weiteren Lebensstilfaktoren wie sportliche Aktivität und Rauchen befragt wurden.[6] Um aber auch Aussagen zu zeitlichen Entwicklungen des Lebensmittelverzehrs und der Nährstoffzufuhr treffen zu können, wurde die NEMONIT-Studie entwickelt, bei der dieselben Personen mehrfach befragt wurden.[7] Für NEMONIT wurden jährlich von 2008 bis 2015 etwa 2000 ehemalige Teilnehmer und Teilnehmerinnen der NVS II telefonisch zu ihrem Lebensmittelverzehr und weiteren Ernährungsverhalten interviewt.

Damit ein möglichst gutes Abbild des Ernährungsverhaltens einer Bevölkerung erstellt werden kann, muss sowohl die Art als auch die Menge der verzehrten Lebensmittel und Getränke detailliert erfasst werden. In der NVS II und in der NEMONIT-Studie wurden dafür sogenannte 24-Stunden-Recalls (zweimal pro Jahr) für die Erfassung des Lebensmittelverzehrs eingesetzt.[8] Bei dieser Methode zählen die Befragten alle Lebensmittel auf, die sie in den letzten 24 Stunden vor dem Befragungstermin verzehrt haben.[9] Dazu gehören auch Getränke und jede noch so kleine Zwischenmahlzeit, wie Bonbons oder Kekse. Zu jedem verzehrten Lebensmittel erfolgt eine ausführliche Befragung hinsichtlich der verzehrten Menge und verschiedener Lebensmittelmerkmale, zum Beispiel: Aus welchem Getreide wurde das verzehrte Brot gefertigt (Roggen, Weizen, etc.)? Wie hoch war die Fettgehaltsstufe des Joghurts (z.B. 3,5%)? Handelte es sich bei der Milch um Frischmilch? Außerdem wurde bei Lebensmitteln wie Gemüse oder Fleisch der Konservierungsgrad (zum Beispiel frisch, gefroren) und die Garmethode (etwa gebacken, gebraten, frittiert) erfragt, da sich je nach Verarbeitung insbesondere der Vitamingehalt des Lebensmittels verändern kann. Neben der Erhebung des Lebensmittelverzehrs wurden die Teilnehmenden zusätzlich zu weiteren Themen befragt. Diese umfassen unter anderem die Einhaltung einer besonderen Ernährungsweise (etwa Vegetarismus) und die Einnahme von Nährstoffsupplementen.

Fußnoten

1.
Siehe hierzu auch den Beitrag von Gunther Hirschfelder in dieser Ausgabe (Anm. d. Red.).
2.
Vgl. Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) (Hrsg.), Statistisches Jahrbuch über Ernährung, Landwirtschaft und Forsten der Bundesrepublik Deutschland 2013, Münster-Hiltrup 2013.
3.
Vgl. BMEL (Anm. 2).
4.
Vgl. Statista/EHI Retail Institute, Handelsdaten aktuell 2017, Anzahl der Artikel im Lebensmitteleinzelhandel in Deutschland nach Betriebsformen und Sortimenten im Jahr 2016, de.statista.com/statistik/daten/studie/309540/umfrage/artikel-im-lebensmitteleinzelhandel-in-deutschland-nach-betriebsformen.
5.
Vgl. Statistisches Bundesamt (Destatis), Finanzen und Steuern. Umsatzsteuerstatistik (Voranmeldungen) 2015, Fachserie 14, Reihe 8.1, Bonn 2017.
6.
Vgl. Max Rubner-Institut (MRI), Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel (Hrsg.), Nationale Verzehrsstudie II. Die bundesweite Befragung zur Ernährung von Jugendlichen und Erwachsenen – Ergebnisbericht Teil 1, Karlsruhe 2008.
7.
Vgl. Maria Gose et al., Trends in Food Consumption and Nutrient Intake in Germany between 2006 and 2012: Results of the German National Nutrition Monitoring (NEMONIT), in: British Journal of Nutrition 115/2016, S. 1498–1507.
8.
Vgl. MRI (Anm. 6), Gose et al. (Anm. 7).
9.
Vgl. Andrea Straßburg, Ernährungserhebungen – Methoden und Instrumente, in: Ernährungs Umschau 8/2010, S. 422–430.
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