Schlaraffenland. Farbdruck nach Zeichnung von Pauli Ebner

5.1.2018 | Von:
Gunther Hirschfelder

Facetten einer Ernährungs-Globalgeschichte

Esskultur als Resultat historischer Prozesse

Schaut man mit etwas Distanz – etwa aus der Reformationszeit – auf Ernährung und Esskultur des frühen 21. Jahrhunderts, fallen markante Singularitäten auf: Der Hunger ist aus Europa weitgehend verschwunden; vielmehr plagen den alten Kontinent ganz andere Probleme: in dem Maß, in dem früher gedarbt wurde, herrscht heute Übergewicht. Was einst als Privileg weniger Reicher galt, tritt heute epidemisch auf und ist eher Signum einkommensschwacher und bildungsferner Gruppen. Dabei deutet einiges darauf hin, dass das Essen in den meisten Ländern allenfalls mittelfristig billig bleiben wird. Wenn kein markanter technologischer Sprung gelingt, könnten Nahrungsmittel im Verlauf des 21. Jahrhunderts global gesehen deutlich teurer werden. Bevölkerungswachstum, Klimawandel, Wasserknappheit oder auch der Rückgang ertragreicher Agrarflächen könnten ein explosives Gemisch ergeben.

Neben dem reichhaltigen Lebensmittelangebot und den niedrigen Preisen fallen auch strukturell neue Freiheiten auf. Seitdem sich die europäischen Gesellschaften im Mittelalter aus antiken, germanischen und keltischen Kulturen synthetisiert hatten und vor allem seitdem das Städtewesen ab dem 11. Jahrhundert zu einem entscheidenden Faktor geworden war, hatten Stand, Schicht und später Klasse Traditionen geprägt. Diese hatten festgelegt, wer zu welchem Zeitpunkt bestimmte Speisen essen und trinken durfte. Seit etwa einer Generation hat dieser Mechanismus dramatisch an Bedeutung eingebüßt: In der digitalen und deindustrialisierten Globalgesellschaft definieren sich Individuen zunehmend über Lebensstile und organisieren sich auf Zeit in Szenen. Dabei ist das Essen so wichtig geworden, dass Ernährungsstile an die Stelle von Lebensstilen getreten sind: vegetarisch oder vegan, bewusst genussvoll oder dezidiert bescheiden, um möglichst nachhaltig zu leben – wie wir uns ernähren und wie darüber kommuniziert wird, ist inzwischen Chiffre für Selbstinszenierung und Weltdeutung geworden.[1]

Im Folgenden wird akzentuiert dargelegt, welche Entwicklungslinien der Esskultur sich in ihren stofflichen, alltagskulturellen, ökonomischen und politischen Bezügen von der Vormoderne bis ins 21. Jahrhundert ziehen lassen.[2]

Aus der alten Welt

Am Ausgang des Mittelalters war die Welt vielgliedrig: Asien – mit dem China der Ming-Dynastie an der Spitze – hatte in den staatlich organisierten Regionen einen enormen technologischen Entwicklungsvorsprung vor der Alten Welt. Im Umfeld des chinesischen Kaiserhofes gab es ausgefeilte Festmahle, bei denen von feinem Porzellan gegessen wurde und hochkomplexe Tee-Zeremonien Kultur und Status repräsentierten. Die Portugiesen, die 1516 erstmals im Hafen Macao landeten, gründeten hier 41 Jahre später eine erste europäische Handelsniederlassung auf chinesischem Gebiet. Damit war die Tür zu intensiven Kulturkontakten geöffnet. Von solchen Kontakten waren damals unterschiedlichste autochthone Kulturkreise noch lange weit entfernt. Erst im Verlauf des 20. Jahrhunderts sollte die Globalisierung, deren strukturelle Mechanismen und kulturelle Folgen sich sehr gut über die Esskultur beschreiben lassen, die letzten Winkel der Welt erreichen. Bis dahin waren die ethnischen Gruppen etwa des Kongo-Beckens, Inneraustraliens, Amazoniens, Nordsibiriens oder Neu-Guineas völlig abgeschieden, sodass hier ein ganzer Kosmos von esskulturellen Sonderformen blühte.

Ab dem späten 15. Jahrhundert erreichte der koloniale Machtdrang Europas zuerst nur einige Küstenabschnitte in Afrika und Asien, bald aber auch Amerika und schließlich Australien. Auf Sansibar, im indischen Goa, vor den Inseln Senegals oder im Mündungsgebiet des Hudson, im heutigen New York, entstanden erste Kontaktzonen. Was sich den aus europäischer Perspektive "Entdeckten" aber nicht unmittelbar erschloss: Das christliche Europa wähnte sich von einem exklusiven Gott in besonderer Weise begnadet und berechtigt, die Welt zu bekehren und in Besitz zu nehmen. Europäische Kultur wurde als höherwertig erachtet als alle anderen Formen.

Dabei war das alte Europa arm und bedürftig. Um 1500 lebten noch etwa 90 Prozent der Bevölkerung auf dem Land. Das Mahlzeitensystem war zweigliedrig und bestand aus einem Morgenimbiss bei Tagesanbruch und dem Abendessen. Zudem gab es häufig bis zu drei Zwischenmahlzeiten. Die Mahlzeiten wurden in Gemeinschaft verzehrt; verbindliche, auch religiöse Normen regelten die Nahrungseinnahme. Zu essen gab es für die meisten vor allem grobes Brot und Mus, mit Schmalz gekochter Getreidebrei. Beim Fleisch bestand die einfachste beziehungsweise preiswerteste Variante aus gekochtem Suppenfleisch, das häufig von älteren Nutztieren stammte. Höheres Ansehen genossen Braten, Geflügel und Wild, wobei Hochwild praktisch eine reine "Herrenspeise" war. Die katholische Kirche verbot allerdings an bis zu 150 Fastentagen des Jahres, Fleisch zu essen. Wer es sich leisten konnte, dem stand eine große Palette frischer See- und Süßwasserfische zur Verfügung. Am beliebtesten war der Lachs, der als Süßwasserfisch in den meisten Gewässern Mitteleuropas vergleichsweise leicht zu fangen war. Ärmere Haushalte griffen gelegentlich auf heimische Flusskrebse zurück. Eine wesentlich größere Rolle spielte gesalzener oder getrockneter Seefisch, der auch in den Städten des Binnenlandes preiswert erhältlich war.

Bei der Gemüseversorgung bestanden ebenfalls gravierende Unterschiede: Für die Armen gab es getrocknete Hülsenfrüchte; frisches Saisongemüse für die Reichen, die in den großen Städten sogar gelegentlich Zitrusfrüchte kaufen konnten. Getrunken wurde vor allem Wasser. Die Alternativen waren durchwegs alkoholisch: Während die Bedeutung von Wein aus klimatischen Gründen abnahm, stieg der Stellenwert von Bier. In den Städten waren inzwischen ernährungsspezifische Berufe entstanden: Bäcker und Metzger sorgten für größere Vielfalt und bessere Qualität. Das Essen der arbeitsfreien Tage unterschied sich von dem der Werktage dadurch, dass es vielfältiger und eiweißreicher war, aber ebenso wie während der Woche wurde es in der Gruppe eingenommen – eher mit Arbeitskollegen als innerhalb der Familie –, und die Verzehrsituation spiegelte Hierarchien und Traditionen wider.[3]

Gradmesser für den Lebensstandard war und ist die Möglichkeit, satt zu werden. Für das vorstatistische Zeitalter, das im 19. Jahrhundert endete, sind kaum verlässliche Angaben möglich. Wir dürfen aber davon ausgehen, dass vor allem die Angehörigen der Mittel- und Oberschichten dauerhaft satt wurden, während die meisten Europäerinnen und Europäer immer wieder Hunger litten. Das galt insbesondere für die Bewohner strukturschwacher Regionen, für Frauen, Kinder und Alte sowie in Zeiten von schlechten Ernten oder Witterungsungunst. Das "Schlaraffenland" war vor diesem Hintergrund ein oft bemühter Topos, und viele träumten dabei nicht unbedingt von übervollen Tafeln, sondern einfach von gut gefüllten Tellern. Allerdings war die Grundversorgung mit Getreide – Schätzungen gehen für die Zeit vor 1500 von bis zu 200kg pro Kopf und Jahr aus – und insbesondere Fleisch – etwa 50kg – im Raum nördlich der Alpen höher als in den Jahrhunderten zuvor.[4]

Fußnoten

1.
Vgl. Gunther Hirschfelder, Das Bild unserer Lebensmittel zwischen Inszenierung, Illusion und Realität, in: Stefan Leible (Hrsg.), Lebensmittel zwischen Illusion und Wirklichkeit, Bayreuth 2014, S. 7–34.
2.
Vgl. zum Folgenden vor allem Gunther Hirschfelder/Manuel Trummer, Essen und Trinken, 26.6.2013, http://www.ieg-ego.eu/hirschfelderg-trummerm-2013-de«; Gunther Hirschfelder, Europäische Esskultur. Geschichte der Ernährung von der Steinzeit bis heute, Frankfurt/M.–New York 2005, S. 147ff.
3.
Vgl. Barbara Krug-Richter/Clemens Zimmermann, Ernährung, in: Enzyklopädie der Neuzeit, Bd. 3, Stuttgart 2006, Sp. 463–485.
4.
Vgl. Gunther Hirschfelder, Fleischkonsum, in: Enzyklopädie der Neuzeit, Bd. 3, Stuttgart 2006, Sp. 1015–1018; Bernd Roeck, Lebenswelt und Kultur des Bürgertums in der Frühen Neuzeit, München 1991, S. 25; Günter Wiegelmann, Alltags- und Festspeisen in Mitteleuropa. Innovationen, Strukturen und Regionen vom späten Mittelalter bis zum 20. Jahrhundert, Münster u.a. 2006, S. 32–40.
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Autor: Gunther Hirschfelder für Aus Politik und Zeitgeschichte/bpb.de
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