Schlaraffenland. Farbdruck nach Zeichnung von Pauli Ebner
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5.1.2018 | Von:
Ingrid Hoffmann
Carolin Krems
Thorsten Heuer
Maria Gose

Zum Ernährungsverhalten in Deutschland

Das Ernährungsverhalten des Menschen ist kein starres Konstrukt, sondern unterliegt einem fortschreitenden Wandel, der von einer Vielzahl von Faktoren beeinflusst wird. So können unter anderem soziale, kulturelle, ökonomische, technische und politische Prozesse Veränderungen im Ernährungsverhalten hervorrufen.[1] Ein Blick in die Vergangenheit zeigt, dass sich der Speiseplan der Deutschen in den ersten vier Jahrzehnten nach dem Zweiten Weltkrieg sehr stark verändert hat. Die Jahre um 1950 waren geprägt durch den Wiederaufbau. In der Bundesrepublik Deutschland wurde die Rationierung der Lebensmittel aufgehoben und nach und nach Lebensmittelengpässe beseitigt. Hauptnahrungsmittel waren Kartoffeln und Getreide.[2] Der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch an diesen Lebensmitteln war fast dreimal so hoch wie der Verbrauch von Obst und Gemüse und überstieg zudem den Fleischverbrauch um fast das Achtfache. In den darauffolgenden Jahrzehnten wuchs das Sortiment an verfügbaren Lebensmitteln. Technologische Entwicklungen ermöglichten neue Konservierungs- und Transportprozesse, wodurch Tiefkühlware und Fertigprodukte Einzug in deutsche Haushalte hielten. Lebensmittel wie Obst und Gemüse konnten importiert werden und standen damit unabhängig von der Erntesaison ganzjährig zur Verfügung. Dadurch stieg der Verbrauch von Obst und Gemüse über die Jahre an. Während in der Bundesrepublik Deutschland im Jahr 1950 noch durchschnittlich 100kg Obst und Gemüse pro Kopf verbraucht wurden, betrug 1970 der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch bereits 182kg.[3] Bis 1990 stieg der Obst- und Gemüseverbrauch weiter auf 212kg an. Eine ähnliche Entwicklung konnte bei Fleisch und Fleischerzeugnissen beobachtet werden: Der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch hat sich in derselben Zeitspanne von 37kg auf 100kg fast verdreifacht. Im Gegensatz dazu hat sich der Verbrauch von Kartoffeln und Getreide halbiert.

Heutzutage besteht in Deutschland ein sehr großes Angebot an Lebensmitteln. Die deutschen Verbraucher und Verbraucherinnen konnten 2016 in einem Lebensmittel-Discounter aus durchschnittlich 1755 verschiedenen Artikeln des Lebensmittelsortiments wählen.[4] Größere Supermärkte hielten sogar über 15.000 Artikel bereit. Hinzu kommt eine Vielzahl an (Schnell-)Restaurants, Cafés, Imbissstuben und Take-away-Geschäften.[5] Das Lebensmittelangebot ist daher so vielfältig wie nie zuvor und bietet dadurch auch die Möglichkeit, sich ausgewogen und abwechslungsreich zu ernähren.

Doch was und wie viel davon essen und trinken die Deutschen heutzutage tatsächlich? Hat sich der Lebensmittelverzehr der deutschen Bevölkerung in den vergangenen Jahren verbessert oder verschlechtert? Um diese und weitere Fragen zum Ernährungsverhalten beantworten zu können, wurde von November 2005 bis Januar 2007 die sogenannte Nationalen Verzehrsstudie (NVS) II durchgeführt. Für diese Studie wurden bundesweit 500 Studienzentren repräsentativ ausgewählt, in denen ungefähr 20.000 Männer und Frauen im Alter von 14 bis 80 Jahren zu ihrer Soziodemografie (zum Beispiel Schulbildung, Einkommen), ihrem Lebensmittelverzehr und zu weiteren Lebensstilfaktoren wie sportliche Aktivität und Rauchen befragt wurden.[6] Um aber auch Aussagen zu zeitlichen Entwicklungen des Lebensmittelverzehrs und der Nährstoffzufuhr treffen zu können, wurde die NEMONIT-Studie entwickelt, bei der dieselben Personen mehrfach befragt wurden.[7] Für NEMONIT wurden jährlich von 2008 bis 2015 etwa 2000 ehemalige Teilnehmer und Teilnehmerinnen der NVS II telefonisch zu ihrem Lebensmittelverzehr und weiteren Ernährungsverhalten interviewt.

Damit ein möglichst gutes Abbild des Ernährungsverhaltens einer Bevölkerung erstellt werden kann, muss sowohl die Art als auch die Menge der verzehrten Lebensmittel und Getränke detailliert erfasst werden. In der NVS II und in der NEMONIT-Studie wurden dafür sogenannte 24-Stunden-Recalls (zweimal pro Jahr) für die Erfassung des Lebensmittelverzehrs eingesetzt.[8] Bei dieser Methode zählen die Befragten alle Lebensmittel auf, die sie in den letzten 24 Stunden vor dem Befragungstermin verzehrt haben.[9] Dazu gehören auch Getränke und jede noch so kleine Zwischenmahlzeit, wie Bonbons oder Kekse. Zu jedem verzehrten Lebensmittel erfolgt eine ausführliche Befragung hinsichtlich der verzehrten Menge und verschiedener Lebensmittelmerkmale, zum Beispiel: Aus welchem Getreide wurde das verzehrte Brot gefertigt (Roggen, Weizen, etc.)? Wie hoch war die Fettgehaltsstufe des Joghurts (z.B. 3,5%)? Handelte es sich bei der Milch um Frischmilch? Außerdem wurde bei Lebensmitteln wie Gemüse oder Fleisch der Konservierungsgrad (zum Beispiel frisch, gefroren) und die Garmethode (etwa gebacken, gebraten, frittiert) erfragt, da sich je nach Verarbeitung insbesondere der Vitamingehalt des Lebensmittels verändern kann. Neben der Erhebung des Lebensmittelverzehrs wurden die Teilnehmenden zusätzlich zu weiteren Themen befragt. Diese umfassen unter anderem die Einhaltung einer besonderen Ernährungsweise (etwa Vegetarismus) und die Einnahme von Nährstoffsupplementen.

Lebensmittelverzehr: Mann ungleich Frau?

Männer essen bevorzugt Fleisch, Frauen greifen dagegen häufiger zu Obst, Gemüse und Süßigkeiten. Das zumindest ist oft die erste – klischeebehaftete – Vermutung, wenn wir an die Ernährung von Männern und Frauen denken. Doch spiegelt das die Realität wider? Die Auswertungen der NVS II zeigen, dass Männer insgesamt im Durchschnitt 3,6kg und Frauen 3,2kg Lebensmittel pro Tag verzehren.[10] Zwei Drittel davon werden dabei über Getränke aufgenommen. Hinsichtlich des Anteils der verzehrten Lebensmittel unterscheiden sich jedoch Männer und Frauen. Im Vergleich zu den Frauen trinken Männer doppelt so viel Limonaden (198g/Tag vs. 90g/Tag) und mehr als sechsmal so viel Bier (299g/Tag vs. 47g/Tag) (Abb. a). Frauen bevorzugen hingegen Kräuter- und Früchtetees. Allerdings haben beide Geschlechter gemeinsam, dass der Großteil ihrer Flüssigkeitszufuhr über Wasser sowie Kaffee und Tee (grün/schwarz) gedeckt wird. Im Durchschnitt trinken Frauen 1,0 Liter und Männer 0,9 Liter Wasser pro Tag. Wird der Teekonsum hinzugerechnet, erreichen beide Geschlechter den von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung angegebenen Orientierungswert für die Flüssigkeitszufuhr von 1,5 Litern pro Tag.[11] Die Orientierungswerte stellen eine mögliche Lebensmittelauswahl im Rahmen einer vollwertigen Ernährung dar und müssen nicht aufs Gramm genau eingehalten werden.

Anteil (Prozent) von Lebensmittelgruppen am täglichen Lebensmittelverzehr von Männern und Frauen (Nationale
Verzehrsstudie II, 2005–07). a Getränke, b weitere LebensmittelAnteil (Prozent) von Lebensmittelgruppen am täglichen Lebensmittelverzehr von Männern und Frauen (Nationale Verzehrsstudie II, 2005–07). a Getränke, b weitere Lebensmittel (© Eigene Berechnungen)
Geschlechterspezifische Unterschiede zeigen sich nicht nur im Hinblick auf Getränke: Männer essen zu einem großen Anteil Brot/Getreideprodukte und Milch/-produkte (Abb. b). Auf dem dritten Platz liegen Fleisch und Wurstwaren. Bei den Frauen stehen Milch und Milchprodukte an erster Stelle, gefolgt von Obst und Brot/Getreide. Im Vergleich zu den Männern stehen bei den Frauen Fleisch und Wurstwaren also tatsächlich in einem deutlich geringeren Umfang auf dem Speiseplan. Umgerechnet auf die Woche verzehren Frauen 588g und Männer 1092g Fleisch und Wurstwaren.[12] Damit überschreiten Männer den Orientierungswert von 300 bis 600g pro Woche um fast das Doppelte.[13]

Frauen essen mehr Obst: 182g Obst durchschnittlich pro Tag.[14] Das sind im Vergleich zu den Männern 39g mehr Obst oder bildlich ausgedrückt: Frauen verzehren beispielsweise eine halbe Mandarine mehr pro Tag. In Bezug auf den Gemüseverzehr sieht die Sache anders aus: Beide Geschlechter liegen mit 124g Gemüse pro Tag gleich auf. Insgesamt essen aber sowohl Männer als auch Frauen zu wenig Obst und Gemüse. Die Orientierungswerte für den täglichen Verzehr von Obst und Gemüse liegen bei mindestens 250g beziehungsweise 400g pro Tag.[15]

Obwohl Frauen häufig als "Naschkatzen" gelten, unterscheidet sich der Süßwarenverzehr von Männern und Frauen nicht gravierend (70g vs. 63g/Tag).[16] Süßwaren umfassen dabei nicht nur Schokolade und Fruchtgummi, sondern unter anderem auch Fruchtaufstriche, Nuss-Nougat-Cremes und Speiseeis.

Das Klischee über den geschlechterspezifischen Unterschied in der Ernährung kann also dahingehend bestätigt werden, dass Männer zu viel Fleisch essen und Frauen eher zu Obst greifen. Frauen weisen insgesamt eine günstigere (gesündere/ausgewogenere) Lebensmittelauswahl auf als Männer. Jedoch stammen alle bisher aufgeführten Daten von der NVS II und beziehen sich damit nur auf den Zeitraum von 2005 bis 2007. Es könnte daher sein, dass sich die Ernährungsweise von Männern und Frauen im letzten Jahrzehnt geändert hat – immerhin scheint das Interesse an gesunder Ernährung in Deutschland gestiegen zu sein. Beispielsweise nimmt der Umsatz von Bio-Lebensmitteln oder vegetarischen Produkten von Jahr zu Jahr zu.[17] Doch der Mensch ist ein Gewohnheitstier: Auch die Daten der Längsschnittstudie NEMONIT zeigen über die Jahre 2008 bis 2012 dieselben geschlechterspezifischen Unterschiede im Lebensmittelverzehr.[18] Die Verzehrmengen der einzelnen Lebensmittelgruppen variieren zum Großteil nur leicht von Jahr zu Jahr. Der Verzehr von Gemüse, Fleisch und Wurstwaren ist konstant geblieben. Nur der Verzehr von Obst und Obstsaft sowie Nektar nahm ab, während der Konsum von Wasser, Kaffee und Tee (grün/schwarz) bei Frauen als auch Männern zunahm. Alles in allem werden in Deutschland aber weiterhin im Durchschnitt zu wenig pflanzliche Lebensmittel und dafür zu viele Lebensmittel tierischen Ursprungs (insbesondere Fleisch und Wurstwaren) verzehrt – egal, ob von Mann oder Frau.

Nährstoffzufuhr: Deutschland – ein Vitaminmangelland?

Es gibt eine umfangreiche Anzahl an Nährstoffen, die jeder Mensch täglich benötigt, um alle lebensnotwendigen Körperfunktionen und damit die Gesundheit aufrechtzuerhalten. Sie beginnt bei den energieliefernden Makronährstoffen (wie Kohlenhydrate, Fette und Proteine) und umfasst auch Mikronährstoffe (zum Beispiel Vitamine, Mineralstoffe), die deshalb so heißen, da der menschliche Organismus nur geringe Mengen davon braucht. Ein Mangel an Nährstoffen, der unter Umständen selbst in einer leichten Form über die Zeit zu einer Einschränkung in der körperlichen Funktionsfähigkeit führt, kann durch eine ausgewogene und abwechslungsreiche Ernährung verhindert werden. Diese ist in Deutschland aufgrund des umfangreichen Lebensmittelangebotes grundsätzlich möglich. Allerdings zeigte sich schon beim Lebensmittelverzehr, dass im Durchschnitt das "Ist" nicht dem gewünschten "Soll" entspricht. Daher stellt sich die Frage, ob die mit dem Lebensmittelverzehr verbundene Nährstoffzufuhr in Deutschland dennoch ausreichend ist.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt gesunden Erwachsenen, mindestens 50 Prozent der täglichen Energiezufuhr über Kohlenhydrate und 30 Prozent über Fett abzudecken.[19] Als tägliche Zufuhrmenge an Protein werden 0,8g pro kg Körpergewicht empfohlen. Auf Grundlage der NVS II-Daten betrug die Kohlenhydratzufuhr in Deutschland für den Zeitraum 2005 bis 2007 durchschnittlich 47 Prozent und lag damit knapp unterhalb des Richtwertes.[20] Auf der anderen Seite fiel die Fettzufuhr (etwa 35 Prozent) zu hoch aus. Allein die Proteinzufuhr lag mit rund 14 Prozent in einem akzeptablen Bereich. Für die darauffolgenden Jahre zeigt sich im Rahmen der NEMONIT-Studie auch keine Verbesserung in der Makronährstoffzufuhr: Die Kohlenhydratzufuhr ist sowohl bei Männern als auch bei Frauen um rund zwei Prozentpunkte gesunken, die Fettzufuhr stieg hingegen auf 37 Prozent.[21] Dieser Umstand ist vor allem der Abnahme im Obstverzehr geschuldet.

Für die Beurteilung der Vitamin- und Mineralstoffzufuhr werden ebenfalls die von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung empfohlenen Zufuhrmengen (Referenzwerte) herangezogen.[22] Die Referenzwerte werden so abgeleitet, dass der Bedarf von nahezu allen gesunden Personen der Bevölkerung gedeckt wird und auch gewisse Köperreserven geschaffen werden können.[23] Eine Unterschreitung der Referenzwerte lässt keinen Rückschluss auf einen Mangel zu, sondern deutet nur auf eine höhere Wahrscheinlichkeit einer Unterversorgung hin. Wird die Vitamin- und Mineralstoffzufuhr in Deutschland genau unter die Lupe genommen, zeigt sich für die vergangenen Jahre ein recht zufriedenstellendes Bild.[24] Die mittlere Zufuhr der meisten Vitamine und Mineralstoffe liegt bereits ohne Berücksichtigung der eingenommenen Nährstoffsupplemente im Bereich der Referenzwerte. Insbesondere die Zufuhr von Vitamin B12 und Niacin übersteigt bei weitem den entsprechenden Referenzwert. Ganz anders sieht es bei Folat (Folsäure) und Calcium aus. Die mittlere Zufuhr dieser Nährstoffe liegt bei Männern und Frauen um 20 bis 30 Prozent unterhalb der empfohlenen Menge. Bei den Frauen fällt zusätzlich die Eisenzufuhr um rund ein Drittel niedriger aus als empfohlen. Die Vitamin D-Zufuhr ist über den Lebensmittelverzehr nicht zu beurteilen, da nur wenige Lebensmittel einen wirklich nennenswerten Anteil an Vitamin D haben. Der menschliche Körper kann Vitamin D allerdings mithilfe von UV-B-Licht selbst synthetisieren. Aus diesem Grund hat die Vitamin D-Zufuhr über Lebensmittel nur einen sehr geringen Anteil an der Vitamin D-Versorgung.

Aufschluss über die tatsächliche Nährstoffversorgung der deutschen Bevölkerung können lediglich Analysen von biochemischen Parametern in Blut und Urin geben; Daten zur Nährstoffzufuhr dienen nur als Anhaltspunkte. Dennoch kann Deutschland zusammenfassend nicht als Vitaminmangelland bezeichnet werden. Ganz im Gegenteil: Die Vitamin- und Mineralstoffzufuhr der Deutschen befindet sich größtenteils im wünschenswerten Bereich.

Nährstoffsupplemente: Tabletten, Pulver und Trinkampullen

Die Auswahl an Nährstoffsupplementen ist trotzdem riesig: Vitamin C oder Zink bei Erkältung, Magnesium gegen Muskelkrämpfe oder gleich das Rundumpaket mit allen wichtigen Vitaminen und Mineralstoffen – Nährstoffsupplemente füllen ganze Regalreihen in Supermärkten, Drogerien oder Apotheken. Sie dienen der Ergänzung der alltäglichen Ernährung und umfassen sowohl die freiverkäuflichen Nahrungsergänzungsmittel als auch nährstoffhaltige Arzneimittel, die apotheken- oder verschreibungspflichtig sind. Welche Personengruppen greifen zu Nährstoffsupplementen? Und warum?

Rund ein Viertel der Deutschen nimmt regelmäßig Supplemente ein.[25] Wird zusätzlich die unregelmäßige oder periodisch erfolgende Einnahme berücksichtigt, liegt der Anteil sogar bei 40 Prozent der Befragten.[26] Der höchste Anteil derer, die Supplemente einnehmen, ist in der Gruppe der 65–80-Jährigen zu finden, wobei generell mehr Frauen als Männer zu Supplementen greifen.[27] Zudem richten sich Supplementnehmer häufiger nach einer besonderen Ernährungsweise (zum Beispiel Vegetarismus) als Personen, die keine Nährstoffsupplemente einnehmen. Sowohl von Männern als auch von Frauen werden am häufigsten Vitamin C und E sowie Magnesium und Calcium zusätzlich eingenommen. Auf den folgenden Rängen liegen die Vitamine A, D und K sowie die Mineralstoffe Kalium, Jod und Phosphor.

Die Gründe für eine Supplementeinnahme sind vielfältig.[28] Sie reichen von der allgemeinen Vorbeugung von Krankheiten bis hin zur Unterstützung der Hautbräunung. Grob lassen sich drei Gruppen unterscheiden: Die erste Gruppe sind Personen, die Supplemente zur Prävention von Nährstoffmangelerscheinungen nehmen. Die zweite Gruppe strebt neben der Prävention von Nährstoffdefiziten und Krankheiten zusätzlich nach einer Steigerung des allgemeinen Wohlbefindens und der physischen und/oder mentalen Leistungsfähigkeit. Rund 30 Prozent dieser Gruppe nehmen zehn oder mehr verschiedene Vitamine und Mineralstoffe zu sich. Die dritte und kleinste Gruppe versucht durch die Supplementeinnahme, bereits bestehende Mangelerscheinungen auszugleichen oder Krankheitsbehandlungen zu unterstützen.

Personen, die zu Nährstoffsupplementen greifen, weisen bereits durch eine günstige Lebensmittelauswahl eine bessere Nährstoffzufuhr auf als jene, die darauf verzichten.[29] Durch die zusätzliche Supplementeinnahme übersteigt die jeweilige Nährstoffzufuhr die empfohlene Tagesmenge. Beispielsweise beträgt die Gesamtzufuhr von Vitamin B1, B2, B6 und C über Lebensmittel und Supplemente etwa das Doppelte des entsprechenden Referenzwertes. Dabei liegt die Zufuhr allein über Lebensmittel bereits im wünschenswerten Bereich. Dagegen wird bei den Supplementnehmern die empfohlene Zufuhr an Folat (Folsäure) und Calcium sowie bei Frauen an Eisen erst durch die Supplementierung erreicht.

Im Allgemeinen sind Nährstoffsupplemente für gesunde Menschen nicht notwendig, da die meisten der supplementierten Nährstoffe bereits über Lebensmittel ausreichend zugeführt werden. Ausnahmen bilden Risikogruppen, wie Schwangere oder Stillende, die unter Umständen durch einen erhöhten Bedarf einzelne Nährstoffe wie Eisen oder Folsäure supplementieren sollten.[30] Zudem kann für Menschen mit einer dunklen Hautfarbe oder für Personen, die sich nur selten einer direkten Sonneneinstrahlung aussetzen, eine Vitamin-D-Supplementierung sinnvoll sein.

Ernährung im Tagesverlauf

"Morgens wie ein Kaiser, mittags wie ein König und abends wie ein Bettelmann." Dieses alte Sprichwort besagt, dass morgens reich und üppig gegessen werden sollte, während das Abendessen die kleinste Mahlzeit des Tages sein soll. Folgen die Deutschen heutzutage diesem Sprichwort?

Der Durchschnittsdeutsche frühstückt zwischen 8 und 9 Uhr, um 13 Uhr gibt es ein Mittagessen und gegen 19 Uhr steht das Abendessen auf dem Tisch.[31] Drei Mahlzeiten am Tag sind daher immer noch Standard für weite Teile der Bevölkerung. Allerdings erfolgt nach Auswertungen der NVS II die höchste Energiezufuhr am Abend. Mehr als ein Drittel der täglichen Energie nehmen Männer und Frauen abends auf. Der Anteil der Energiezufuhr am Morgen und am Mittag beträgt jeweils ein Viertel an der Gesamtenergiezufuhr. Bei Betrachtung der Energiezufuhr im Tagesverlauf differenziert nach Alter zeigt sich für Senioren (65–80 Jahre) eine annähernd auf Frühstück, Mittag- und Abendessen gleichverteilte Energiezufuhr. Junge Erwachsene (18–34 Jahre) wiederum zeigen hinsichtlich des Zeitpunktes der Mahlzeitenaufnahme insgesamt eine höhere Variabilität und damit ein weniger stark ausgeprägtes Mahlzeitenmuster als Senioren, die einen stärker strukturierten Tagesverlauf aufweisen.

Auch hinsichtlich der Aufnahme von Makronährstoffen können Unterschiede zwischen den Tagesabschnitten festgestellt werden. Am Abend erfolgt die höchste Zufuhr sowohl an Kohlenhydraten als auch an Fett und Proteinen. Die Fett- und Proteinzufuhr ist zudem am Mittag höher als am Morgen. Die Alkoholzufuhr ist erwartungsgemäß nicht sehr stark über den Tag verteilt: Der Großteil der Alkoholzufuhr (rund 80 Prozent) findet erst nach 17.30 Uhr statt.

Das Frühstück stellt heute also nicht mehr die größte Mahlzeit dar. Die Deutschen scheinen eher morgens und mittags wie ein König zu essen und abends wie ein Kaiser.

Vegetarier auf dem Vormarsch?

Vegetarische Gerichte sind immer häufiger auf den Speisekarten von Restaurants oder Kantinen zu finden. In den Supermärkten oder Discountern gibt es spezielle Bereiche für Fleischersatzprodukte und mittlerweile scheint ein Großteil der Bevölkerung mindestens eine Person zu kennen, die sich vegetarisch oder vegan ernährt. Gefühlt wird Deutschland von einer "Veggie-Welle" überrollt. Aber hat sich der Anteil der Vegetarier in Deutschland wirklich erhöht? Um diese Frage beantworten zu können, muss der Begriff Vegetarier klar definiert sein.

Grundsätzlich werden vier Arten von Vegetariern unterschieden: Veganer meiden alle Lebensmittel tierischen Ursprungs, das heißt, sie essen weder Fleisch noch Fisch noch Eier und Milch und deren Produkte. Honig wird zum Teil ebenfalls vom Speiseplan gestrichen. Ovo-Vegetarier verzehren kein Fleisch und Fisch sowie keine Milch und Milchprodukte, essen aber Eier. Auf dem Tisch von Lacto-Vegetariern sind ebenfalls weder Fleisch noch Fisch zu finden. Im Gegensatz zu den Ovo-Vegetariern essen sie keine Eier, erlauben sich aber den Verzehr von Milch und Milchprodukten. Ovo-Lacto-Vegetarier bilden die größte Gruppe der Vegetarier. Sie verzehren kein Fleisch und Fisch, essen jedoch Eier und Milch und Milchprodukte.

Zudem vermeiden einige Vegetarier (insbesondere Veganer) auch Alltagsgegenstände tierischer Herkunft – Lederschuhe, Federkissen oder Seidenblusen sind in diesem Fall tabu.

Oft werden auch Personen zu den Vegetariern gezählt, die kein Fleisch essen, dafür aber Fisch verzehren (Pesco-Vegetarier). Dies ist streng genommen nicht korrekt, denn Vegetarier verzehren keine Lebensmittel von getöteten Tieren.

In der NVS II und NEMONIT wurden die Teilnehmenden auch nach der Einhaltung einer bestimmten Ernährungsweise wie etwa dem Vegetarismus gefragt. Danach betrug die Zahl der Vegetarier (inklusive Veganer) für den Zeitraum 2005 bis 2007 rund 1 Prozent.[32] 2012/2013 gaben rund 2 Prozent der Befragten an, dass sie sich vegetarisch ernähren.[33] Zudem ist auch die Zahl der Personen gestiegen, die auf Fleisch verzichten, aber Fisch verzehren: von rund 0,7 Prozent auf 1,5 Prozent. Aufgrund der zugrundeliegenden strengen Definition von "Vegetariern" liegen die Ergebnisse zum Teil deutlich unter den Angaben verschiedener Interessenverbände und Marktforschungsinstitute.[34] Der Eindruck, dass sich die Anzahl der Vegetarier in Deutschland erhöht hat, kann trotzdem bestätigt werden. Dennoch stellt die Gruppe der Vegetarier nur einen sehr kleinen Teil der deutschen Bevölkerung dar.

Zusammenfassung

In den vergangenen zehn Jahren hat sich die Ernährung der Deutschen hinsichtlich des Lebensmittelverzehrs und der Nährstoffzufuhr nur wenig verändert. Auch wenn die Nährstoffzufuhr in Deutschland überwiegend im wünschenswerten Bereich liegt, darf dies nicht darüber hinwegtäuschen, dass die Lebensmittelauswahl noch weit von den Empfehlungen für eine gesunde Ernährung entfernt ist und Übergewicht und Adipositas in der erwachsenen Bevölkerung weit verbreitet sind. Die aufgezeigten Motive von Personen, die Supplemente einnehmen, die steigende Anzahl an Vegetariern und die wachsende Nachfrage nach Bio-Produkten deuten zwar darauf hin, dass das Thema Gesundheit und gesunde Ernährung in Deutschland an Bedeutung gewinnt. Aber trotz dieses zunehmenden Bewusstseins und eines umfangreichen Lebensmittelangebotes, das eine gesunde Ernährung erlaubt, zeigte sich bisher noch keine Veränderung in der Lebensmittelauswahl in eine positive Richtung. Es bleibt also dabei: Auch wenn sich Frauen günstiger ernähren als Männer, besteht für beide Geschlechter weiterhin Verbesserungsbedarf und -potenzial.
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Fußnoten

1.
Siehe hierzu auch den Beitrag von Gunther Hirschfelder in dieser Ausgabe (Anm. d. Red.).
2.
Vgl. Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) (Hrsg.), Statistisches Jahrbuch über Ernährung, Landwirtschaft und Forsten der Bundesrepublik Deutschland 2013, Münster-Hiltrup 2013.
3.
Vgl. BMEL (Anm. 2).
4.
Vgl. Statista/EHI Retail Institute, Handelsdaten aktuell 2017, Anzahl der Artikel im Lebensmitteleinzelhandel in Deutschland nach Betriebsformen und Sortimenten im Jahr 2016, de.statista.com/statistik/daten/studie/309540/umfrage/artikel-im-lebensmitteleinzelhandel-in-deutschland-nach-betriebsformen.
5.
Vgl. Statistisches Bundesamt (Destatis), Finanzen und Steuern. Umsatzsteuerstatistik (Voranmeldungen) 2015, Fachserie 14, Reihe 8.1, Bonn 2017.
6.
Vgl. Max Rubner-Institut (MRI), Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel (Hrsg.), Nationale Verzehrsstudie II. Die bundesweite Befragung zur Ernährung von Jugendlichen und Erwachsenen – Ergebnisbericht Teil 1, Karlsruhe 2008.
7.
Vgl. Maria Gose et al., Trends in Food Consumption and Nutrient Intake in Germany between 2006 and 2012: Results of the German National Nutrition Monitoring (NEMONIT), in: British Journal of Nutrition 115/2016, S. 1498–1507.
8.
Vgl. MRI (Anm. 6), Gose et al. (Anm. 7).
9.
Vgl. Andrea Straßburg, Ernährungserhebungen – Methoden und Instrumente, in: Ernährungs Umschau 8/2010, S. 422–430.
10.
Vgl. Carolin Krems et al., Lebensmittelverzehr und Nährstoffzufuhr – Ergebnisse der Nationalen Verzehrsstudie II, in: Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) (Hrsg.), Ernährungsbericht 2012, Bonn 2012, S. 42–52.
11.
Vgl. DGE, DGE-Ernährungskreis, http://www.dge.de/ernaehrungspraxis/vollwertige-ernaehrung/ernaehrungskreis/«.
12.
Vgl. Krems et al. (Anm. 10).
13.
Vgl. DGE (Anm. 11).
14.
Vgl. Krems et al. (Anm. 10).
15.
Vgl. DGE (Anm. 11).
16.
Vgl. Krems et al. (Anm. 10).
17.
Vgl. GfK, Consumer Index Juli 2017, http://www.gfk.com/fileadmin/user_upload/dyna_content/; Institut für Handelsforschung, Vegan-Boom: Kernmarkt der vegetarischen und veganen Lebensmittel wächst auf 454 Millionen Euro, Pressemitteilung, 22.2.2016, http://www.ifhkoeln.de/pressemitteilungen/details/vegan-boom-kernmarkt-der-vegetarischen-und-veganen-lebensmittel-waechst-auf-454-millionen-euro«.
18.
Vgl. Gose et al. (Anm. 7).
19.
Vgl. DGE/Österreichische Gesellschaft für Ernährung (ÖGE)/Schweizerische Gesellschaft für Ernährung (SGE), Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr, Bonn 2016.
20.
Vgl. Krems et al. (Anm. 10), S. 53–71.
21.
Vgl. Gose et al. (Anm. 7).
22.
Vgl. DGE/ÖGE/SGE (Anm. 19).
23.
Vgl. DGE, Deutschland ist kein Vitaminmangelland, Pressemitteilung, 17.7.2012, http://www.dge.de/presse/pm/deutschland-ist-kein-vitaminmangelland«.
24.
Vgl. Krems et al. (Anm. 10), S. 53–71.
25.
Vgl. Thorsten Heuer et al., Nährstoffzufuhr über Supplemente – Ergebnisse der Nationalen Verzehrsstudie II, in: DGE (Anm. 10), S. 86–97.
26.
Vgl. Anne Frey/Ingrid Hoffmann/Thorsten Heuer, Characterisation of Vitamin and Mineral Supplement Users Differentiated According to their Motives for Using Supplements: Results of the German National Nutrition Monitoring (NEMONIT), in: Public Health Nutrition 20/2017, S. 2173–2182.
27.
Vgl. Heuer et al. (Anm. 25) und Frey/Hoffmann/Heuer (Anm. 26).
28.
Vgl. Frey/Hoffmann/Heuer (Anm. 26).
29.
Vgl. Heuer et al. (Anm. 25).
30.
Vgl. DGE, Bunte Pillen fürs gute Gewissen – Was bringen Nahrungsergänzungsmittel?, Pressemitteilung, 4.12.2012, http://www.dge.de/presse/pm/bunte-pillen-fuers-gute-gewissen-was-bringen-nahrungsergaenzungsmittel«.
31.
Vgl. Friederike Wittig et al., Energy and Macronutrient Intake over the Course of the Day of German Adults: A DEDIPAC-study, in: Appetite 114/2017, S. 125–136.
32.
Vgl. Marianne Eisinger/Thorsten Heuer, Ernährungsverhalten in Deutschland – Daten der Nationalen Verzehrsstudie II, in: DGE (Hrsg.), Ernährungsbericht 2008, Bonn 2008, S. 38–49.
33.
Vgl. MRI, Längsschnittstudie NEMONIT, http://www.mri.bund.de/de/institute/ernaehrungsverhalten/forschungsprojekte/nemonit«.
34.
Vgl. Vegetarierbund Deutschland, Anzahl der Veganer und Vegetarier in Deutschland, vebu.de/veggie-fakten/entwicklung-in-zahlen/anzahl-veganer-und-vegetarier-in-deutschland; siehe hierzu auch den Beitrag von Tamara Pfeiler in dieser Ausgabe (Anm. d. Red.).
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