Teheran: Eine Frau betet vor einem Plakat des Ayatolla Ali Khamenei.

31.5.2010 | Von:
Sonja Ernst

Persische Kochkünste

Porträt: Reza Fardi

Seit neun Jahren werden im Restaurant Hafis im Berliner Stadtteil Alt-Moabit persische Spezialitäten serviert. Reza Fardi gehört von Anfang an mit zum Team. Er schwärmt von der persischen Küche mit ihren Feinheiten - über Politik möchte er lieber nicht sprechen.

Ein Glas Tee gehört im Restaurant Hafis einfach dazu.Ein Glas Tee gehört im Restaurant Hafis einfach dazu. (© VRD - Fotolia.com)

Ein großer hoher Raum mit Holztischen und -stühlen. Auf den Tischen brennen Kerzen; an den Wänden hängen Schwarz-Weiß-Fotografien von iranischen Künstlern und Intellektuellen. In der Mitte des Raumes ragen zwei Säulen bis zur Decke. An der linken Wand führt eine Treppe zu einer Empore hinauf: Hier oben essen und trinken die Gäste, auf bunten Teppichen und großen Kissen auf dem Boden sitzend.

Es ist noch früh am Abend, erst nach und nach füllen sich die Tische. Reza Fardi kennt die meisten seiner Gäste. Der 45-Jährige arbeitet seit neun Jahren im persischen Restaurant Hafis im Berliner Stadtteil Alt-Moabit. Er gehört von Anfang an zum Team. Aus der Küche dringt das Klappern von Töpfen und das Geräusch vom Fleischklopfen. Im Hafis kocht der Chef selbst, und Reza Fardi kümmert sich um das Wohl der Gäste im Restaurantbereich.

Hafis, so hieß einer der größten Lyriker der persischen Sprache. Goethe ließ sich von den Gedichten des verstorbenen Hafis inspirieren und veröffentliche einige davon im "West-östlichen Divan". Goethe sah in Hafis eine Art Zwillingsbruder der Dichtung. An diese kulturelle Verbindung knüpft man im Restaurant Hafis gerne an; regelmäßig finden hier Lesungen und Vorträge statt. Und nicht zuletzt, wird die Kultur Persiens auch über das leibliche Wohl vermittelt.

Das Luxusgewürz Safran

"Die persische Küche kennt eine Vielfalt an Gewürzen. Viele Feinheiten, die das Essen schmackhafter machen", sagt Reza Fardi. "Vielleicht ist die indische Küche vergleichbar mit der persischen." Reza Fardi kam vor 30 Jahren nach Deutschland, kurz nach der Revolution in Iran. Der Informatiker übernimmt im Hafis das Marketing, organisiert die Veranstaltungen und leitet das Service-Team von fünf Leuten, und er mag seine Arbeit. Sein Chef, Majid Vasighi, ist ein Verwandter und zugleich ein guter Freund. "Er ist ein echter Koch", sagt Reza Fardi. Majid Vasighi hat eine Kochausbildung und darf als Meister auch selbst ausbilden.

Majid Vasighi nutzt in seiner Küche Minze, Kreuzkümmel, Koriander, Honig, Gewürzmischungen, die sich in der deutschen Küche nicht finden lassen, und vor allem Safran. "Safran ist unser rotes Gold und sehr wichtig für die persische Küche", so Reza Fardi. Es gibt Safranhühnchen, Safranreis und sogar Pistazien-Safran-Speiseeis. Safran ist das teuerste Gewürz weltweit. Ein Kilo kostet zwischen 1.000 Euro und 1.500 Euro - man kauft, wenn der Marktpreis günstig ist. Safran ist eine Krokusart. Die Jahrtausende alte Kulturpflanze blüht im Herbst, so dass meistens im Oktober geerntet wird. Die Safranfäden, wie man sie als Gewürz kennt, sind die getrockneten Stempelfäden aus dem Inneren der Blüten. Die aufwendige Ernte, die per Hand erledigt wird, erklärt den hohen Preis. Doch dafür ist Safran ein sehr ergiebiges Gewürz.

Süßes und Saures

Auf der Speisekarte des Hafis findet sich bei den Suppen für den deutschen Gaumen Altbekanntes: Graupensuppe, Gemüsesuppe und Hühnersuppe, allerdings anders gewürzt als in der deutschen Küche. Unbekannter ist hingegen "Mirza Ghassemi". "Das sind auf Holzkohle gegrillte Auberginen, die mit Eiern und Tomaten vermischt werden", erklärt Reza Fardi. Das rot-farbene Mus wird mit reichlich Knoblauch gewürzt und mit hausgemachtem persischen Fladenbrot serviert.

"In der persischen Küche werden oft saure und süße Aromen miteinander vermischt", sagt Reza Fardi. "Das macht es ungewöhnlich." Als Zutaten dienen getrocknete oder frische Mirabellen, Pflaumen und Feigen, aber eben auch Granatäpfel, Limetten und Joghurt. Die Spezialität im Hafis ist das "Chelo Kabab Sultani": Filet und Hack vom Lamm an einem Spieß über Holzkohle gegrillt. "Kabab" bezeichnet ganz allgemein Fleischspieße mit Lamm, Hühnchen oder Rind, die über Holzkohle gegrillt werden. In der persischen Küche ist der Verzehr von Schweinefleisch aus religiösen Gründen verboten. Schweinefleisch gilt im Islam als unrein. Das Fleisch, das verzehrt wird, zum Beispiel Lammfleisch, muss außerdem "halal" sein; es muss geschächtet sein, sprich nach religiösen Regeln geschlachtet. Die Tiere werden ohne Betäubung per Halsschnitt getötet, man lässt sie dann ausbluten. Das Schächten ist mit Verweis auf Religionsfreiheit und unter Auflagen erlaubt.

Neben "Kabab" wird im Hafas "Polo" serviert. "Das sind Reisgerichte", sagt Reza Fardi. "Der Reis wird zusammen mit dicken Bohnen, Dillspitzen oder auch Berberitzen gekocht." Zur persischen Küche zählen außerdem "Khoreshs": Schmorgerichte, die lange bei milder Hitze köcheln. Das "Khoresh Fessendjan" beispielsweise besteht aus Hähnchenfleisch, fein gehackten Walnüsse, Granatapfelsoße und anderen Zutaten mehr. "Zu den Khoreshs wie zu allen Hauptspeisen wird fast immer Reis serviert, Kartoffeln sind eher selten", so Reza Fardi.

Doch die Kartoffel spielt zumindest beim Reiskochen eine Rolle. "Wir kochen den Reis natürlich nicht im Beutel", erklärt Reza Fardi lächelnd. "Der Reis wird gründlich gewaschen und gekocht. Solange die Reiskörner noch Biss haben, werden sie in ein Sieb abgegossen. In einem Topf wird Öl heiß gemacht und der Boden mit hauchdünn geschnittenen Kartoffelscheiben ausgelegt. Der Reis kommt auf das Kartoffelbett und das ganze dampft dann noch eine Weile." So bekommt der Reis eine knusprige Kartoffelhaut, die als äußerst delikat gilt.


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