Getreidesorten auf einem Markt in Asien

Nutzung von Nahrungsmitteln


13.11.2014
Nahrungsmittel stellen für den menschlichen Organismus die notwendigen Nährstoffe und Energie sowie gesundheitsförderliche "bioaktive" Inhaltsstoffe bereit. Unterernährung, d.h. die mangelnde Versorgung mit solchen Nährstoffen, macht krank, aber auch Überversorgung kann gesundheitsgefährdend sein.

Ernährungsbildung in KambodschaErnährungsbildung in Kambodscha (© Michael Krawinkel )

Nahrung – Nährstoff – Wirkung



Die Verfügbarkeit von und der Zugang zu Nahrungsmitteln sind unbedingte Voraussetzungen für Nahrungs- und Ernährungssicherheit, aber sie reichen nicht aus für eine gesunde Ernährung. Erst durch die Nahrungs-Zubereitung, -Aufnahme, -Verdauung und -Absorption erhält der Körper die in der Nahrung enthaltenen Nährstoffe und Energie. Ernährung umfasst die Dimensionen Nahrung, Bedarf und Prävention und muss berücksichtigen, dass die biologische Wirkung/der Nutzen von Nährstoffen in Verbindung mit anderen Inhaltsstoffen sehr stark variieren kann.

Der Bedarf wird entweder total oder anhand von einzelnen Nährstoffen und Energie bestimmt. Der Gesamtbedarf ist gedeckt, wenn gesunde Erwachsene Körpergewichtsverluste vermeiden und Kinder ihrem Alter entsprechend wachsen und an Gewicht zunehmen können. Richtet sich das Augenmerk auf Nährstoffe und Energie, so muss zunächst bekannt sein, wie viel von dem jeweiligen Nährstoff gebraucht wird, und wie viel die einzelnen Nahrungsmittel von dem jeweiligen Nährstoff enthalten. Zudem muss beachtet werden, dass Nährstoffe aus pflanzlichen und tierischen Lebensmitteln im menschlichen Magen-Darm-Trakt unterschiedlich aufgenommen werden (sogenannte Bioverfügbarkeit).

Noch komplexer wird das Bild, wenn wir berücksichtigen, dass der Nutzen verschiedener Verbindungen mit Nährstoff- oder biologischer Wirkung sehr stark variieren kann. Das ist zum Beispiel von Bedeutung, wenn es um Vitamin A geht, das für verschiedene Stoffwechselvorgänge, die Immunabwehr und den Sehvorgang unabdingbar ist. Allein die Provitamine Beta- und Alpha-Karotin werden in sehr unterschiedlichem Ausmaß im Körper zu Vitamin A umgesetzt, einmal zu 100 Prozent und einmal zu 45 Prozent. Das heißt, wenn wir den Beitrag eines Lebensmittels für die Deckung z.B. des Vitamin A-Bedarfs schätzen wollen, müssen wir Folgendes berücksichtigen:
  • den Gehalt an dem Nährstoff,
  • seine Bioverfügbarkeit, und
  • seine biologische Wirkung
Durch die Verarbeitung von Lebensmitteln können Nährstoffe verloren gehen. So treten beim Mahlen von Getreide zu Mehl oder beim Schälen und Polieren von Reis erhebliche Nährstoffverluste auf. Manche Stoffe gehen beim Verdunsten von Wasserdampf im Rahmen des Kochens verloren (z.B. Jod), und auch Vitamine sind sehr hitzeempfindlich (z.B. Vitamin C). Der Nährstoffgehalt von Lebensmitteln kann sich verändern, wenn zum Beispiel beim Frittieren von Pommes Frites und Kartoffel-Chips Fett hinzu kommt. Außerdem können sie künstlich mit einem Nährstoff angereichert werden (Fortifizierung), der andernfalls in ungenügender Menge mit der Nahrung aufgenommen werden würde. So werden zum Beispiel Salz mit Jod und Speisefette mit Vitamin A angereichert.

Neben den Nährstoffen, die einen direkten Ernährungsnutzen haben, wie Vitamine, Mineralstoffe, Eiweiße und Kohlenhydrate, sind für die Ernährung auch die bioaktiven Pflanzeninhaltsstoffe von großer Bedeutung. Sie decken keinen definierbaren Bedarf an Nährstoffen, sondern entfalten biologische Wirkungen. Sie senken beispielsweise den Blutzuckerspiegel oder schützen vor Arteriosklerose. Diese Wirkungen gehen nur von natürlichen Lebensmitteln aus, nicht aber von Nährstoff-Konzentraten, die als Nahrungsergänzungsmittel geschluckt werden.

Ohne Wasser geht es nicht



Frauen vom Volk der Samburu beim WasserholenFrauen vom Volk der Samburu beim Wasserholen (© picture alliance / Tone Koene)

Wichtigstes Element für die menschliche Existenz neben der Luft ist das Wasser. Wasser wird sowohl zur Produktion von Nahrungsmitteln als auch zu ihrer Verarbeitung und Zubereitung benötigt. Trinkwasser braucht der Mensch spätestens ab dem 7. Lebensmonat, wenn die Muttermilch allein in der Regel nicht mehr ausreicht. Die benötigte Menge Wasser bezogen auf das Körpergewicht nimmt mit dem Alter ab, sollte aber bei Erwachsenen immer noch ca. 1,5 l pro Tag betragen.

Neben den quantitativen Aspekten sind hohe Anforderungen an die Wasserqualität zu stellen. Wasser sollte grundsätzlich frei von giftigen chemischen Verbindungen und Elementen sein. In manchen Weltregionen muss Wasser aufbereitet und von natürlich vorkommenden giftigen Belastungen befreit werden. So finden sich im Grundwasser in Teilen Indiens und Bangladeschs die giftigen Elemente Arsen oder Fluor. Eine Nutzung großer Mengen an Wasser für die Landwirtschaft oder die industrielle Getränkeproduktion hat teilweise dazu geführt, dass aus tieferen Erdschichten dieses belastete Wasser in die Trinkwasserversorgung gelangt.

Auch infektiöse Bakterien und Viren können Trinkwasser gefährlich machen. Ein ganze Reihe von wasserverursachten ("water-born") Erkrankungen sind bekannt. Die wichtigsten sind die Darminfektionen, die mit Durchfall (Diarrhoe) einhergehen. Durchfallerkrankungen können zur Ursache von Unterernährung werden, da die Nahrung nicht verdaut und aufgenommen werden kann. Da die Unterernährung selbst wieder Infektionen begünstigt, entsteht eine gesundheitliche Abwärtsspirale, die oft genug tödlich endet.

Durch Trinkwasser-Hygiene kann solchen Infektionen effektiv vorgebeugt werden. In Einrichtungen der Gemeinschaftsversorgung (Wasserwerken) wird dazu dem Wasser das Element Chlor zugesetzt, das die Vermehrung von Bakterien und Viren reduziert. Im Haushalt wird empfohlen, Trinkwasser durch Filtration oder Abkochen von Bakterien und Viren zu befreien.

Unterernährung macht krank



Haben Menschen nicht genügend Nahrung zur Verfügung, entsteht das Krankheitsbild der Unterernährung. Der Begriff Krankheitsbild wird hier verwendet, weil nicht nur das Körpergewicht abnimmt oder das Wachstum vermindert wird. Vielmehr führt die Störung der normalen Körperfunktionen dazu, dass z.B. das Immunsystem Krankheitserreger nicht mehr effektiv abwehren kann, oder dass in der Leber und im Herzmuskel Fett in den Zellen eingelagert wird, das nicht genutzt werden kann und die Funktion der Organe beeinträchtigt. Diese Folgen der Unterernährung sind gerade für Kinder sehr gefährlich. Man geht heute davon aus, dass in 30 bis 50 Prozent der Krankheitsfälle mit Todesfolge in den ersten fünf Lebensjahren Unterernährung die Ursache für den tödlichen Verlauf der Krankheit ist.

Generelle Unterernährung kann neben der schweren Abmagerung (Marasmus) zu Auszehrung mit Wassereinlagerung im Gewebe und in der Bauchhöhle (Kwashiorkor) führen. Der Mangel an einem einzelnen Nährstoff ist insbesondere bei Jod, Eisen und Vitamin A bedenklich. Letzterer führt unter anderem zu Beeinträchtigungen der Sehfähigkeit, deren Schwere von Nachtblindheit bis zur Zerstörung des ganzen Auges reicht. Außerdem wird die Immunabwehr herabgesetzt, was die Anfälligkeit für Infektionen erhöht.

Chronische Unterernährung im Kindesalter führt zu Wachstumsverzögerung. Beim Wiegen und Messen werden Vergleichswerte gesunder Kinder herangezogen, die im Rahmen einer großen Studie der Weltgesundheitsorganisation in fünf Zentren weltweit erhoben wurden. Wird der Mittelwert der Vergleichswerte um zwei Standardabweichungen unterschritten (unter 80 Prozent des Medians), spricht man von Unterernährung, unter drei Standardabweichungen (unter 60 Prozent des Medians) von schwerer Unterernährung.

Die Bedeutung der Frauen für die Ernährung



Frauen haben eine herausragende Bedeutung für die Ernährung. Dies betrifft vor allem Neugeborene und Säuglinge, die bis zum 6. Lebensmonat ausschließlich und bis zum 24.Monat teilweise mit Muttermilch ernährt werden sollen. Es gilt aber auch für Kinder, Alte und Kranke, die der Unterstützung bei der Nahrungsversorgung und -aufnahme bedürfen - Aufgaben, die in den meisten Kulturen vor allem von Frauen wahrgenommen werden.

Damit Frauen ohne Beeinträchtigung ihrer eigenen Gesundheit ihre Kinder entsprechend den Empfehlungen stillen können, müssen die Rahmenbedingungen stimmen. Das heißt, dass hohe Arbeitsbelastungen während Schwangerschaft und Stillzeit vermindert werden und Mutterschutz-Regelungen auf die gesamte Stillzeit angewandt werden müssen. Frauen haben während dieser Zeit einen erhöhten Nahrungsbedarf und generell einen gegenüber Männern höheren Eisenbedarf aufgrund der Verluste durch die Monatsblutungen. Frühe und häufige Schwangerschaften beeinträchtigen den Ernährungs- und Gesundheitszustand von Frauen.

Die insbesondere in Afrika vielerorts hohe Müttersterblichkeit ist nicht nur Folge eines schlechten Ernährungs- und Gesundheitszustands, sondern auch Ursache von Unterernährung der Kinder, die ohne Mutter aufwachsen. Häufig unterschätzt wird die Tatsache, dass in temporären Hungersituationen Eltern der Ernährung ihrer Kinder einen Vorrang einräumen. Obwohl diese grundsätzlich empfindlicher gegenüber Nahrungsmangel sind als Erwachsene, wird Nahrungsmangel bei Erwachsenen oftmals früher manifest als bei Kindern. Dies sollte in Programmen genutzt werden, die darauf abzielen, Unterernährungsproblemen früh zu begegnen.

Bildung schützt vor Unterernährung



Kinder beim Unterricht in Jaipur/IndienKinder beim Unterricht in Jaipur/Indien (© picture-alliance)

In einem Forschungsbericht des International Food Policy Research Institut wurde für zahlreiche Länder gezeigt, dass durch die Bildung der Mütter und die Stärkung ihrer Rechtsstellung die Quote/Rate der mangelernährten Kinder zwischen 1975 und 2000 um über 50 Prozent gesenkt werden konnte. Der Zugang zu Bildung für Mädchen und Frauen trägt so mittelbar und unmittelbar zur Verbesserung der Ernährung der Bevölkerung bei.

Eine große Gefahr für die Ernährungssicherheit stellt die hohe Zahl von Menschen dar, die insbesondere im südlichen Afrika mit dem Humanen Immundefizienz-Virus (HIV) infiziert sind und früher oder später an AIDS (Acquired Immune Deficiency Syndrome, erworbenes Immundefektsyndrom) erkranken: Wird ein Familienmitglied krank, so fällt es nicht nur bei der Arbeit auf dem Feld oder dem Erwerb von Einkommen aus, sondern es braucht auch zunehmend Pflege und Versorgung; Geld muss für Medikamente und Behandlungskosten aufgewandt werden; und im Todesfall muss nicht selten viel Geld für die Totenfeier ausgegeben werden. Haushalte mit niedrigem Einkommen müssen diese Ausgaben oft auf Kosten des Schulbesuchs der Kinder und des Zukaufs von Lebensmitteln aufbringen. Nicht selten müssen auch landwirtschaftliche Produktionsmittel, z.B. Arbeitstiere, Maschinen oder Land, verkauft werden.

Auch Übergewicht und Adipositas sind gesundheitsgefährdend



Zunehmend finden sich bei Ernährungsuntersuchungen auch in den weniger entwickelten Ländern Menschen, die übergewichtig oder sogar adipös/stark übergewichtig sind. Dies hängt offensichtlich in hohem Maß zusammen mit dem Verzehr zuckerhaltiger Getränke und der Zubereitung von Gemüse, Fleisch und Fisch durch Frittieren anstelle des Kochens oder Dünstens. Gleichzeitig gehen immer mehr Menschen Tätigkeiten nach, die mit weniger körperlicher Aktivität verbunden sind, ohne dass sie ihre Ernährungsgewohnheiten ändern, so dass sie mehr Nahrungsenergie aufnehmen, als sie verbrauchen.

Diese gesundheitsgefährdende Entwicklung führt inzwischen auch zu einer steten Zunahme von Erkrankungen wie Arteriosklerose, Zuckerkrankheit, Bluthochdruck, Herzinfarkt und Schlaganfall. Da der Zugang zu medizinischer Versorgung in vielen Entwicklungsländern stark eingeschränkt ist und die Behandlungen teuer sind, kommt der Vorbeugung und Behandlung durch eine geeignete Ernährung wachsende Bedeutung zu.

Literatur



Krawinkel, M.; Keding, G.B.; Chavez Zander, U.; Jordan, I.; Habte, T.Y.: Eine umfassende Herausforderung: Welternährung im 21. Jahrhundert, in: Biologie in unserer Zeit 38:5:2008, 312-318 und 38:6:2008, 382-389.

Krawinkel, M.: Übergewicht und nicht-infektiöse Gesundheitsstörungen - Der Schlüssel liegt in der Ernährung in: Bulletin von Medicus Mundi Schweiz Nr.106, Nov.2007

Krawinkel, M.: "Primary Health Care" und Ernährungssicherung, in: Prävention und Gesundheitsförderung. Band 5, Heft 1,2010, Seite 43-45.

Leitlinien zum Recht auf Nahrung. Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz. http://www.bmelv.de/SharedDocs/Standardartikel/Ernaehrung/Welternaehrung-FAO/MenschenrechtAufNahrung.html

L. C. Smith, U. Ramakrishnan, A. Ndiaye, L. Haddad, R. Martorell :The Importance of Women’s Status for Child Nutrition in Developing Countries, in: Research Report 131, IFPRI, Washington, DC, und Department of international health, Emory University, USA, 2003.


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Autor: Michael Krawinkel für bpb.de
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