Farbfoto: Beleuchteter Davidstern am Chanukka-Leuchter.

29.10.2021 | Von:
Gunther Hirschfelder
Antonia Reck
Jana Stöxen

Jüdische Esskultur. Traditionen und Trends

Alle Menschen essen und trinken mehrmals pro Tag, das ganze Leben lang: Zudem strukturieren Einkauf, Lebensmittelzubereitung und Kommunikation über die Ernährung den Alltag. Was der französische Soziologe und Ethnologe Marcel Mauss als "soziale Totalphänome" bezeichnet hat,[1] verbindet alle Menschen – unabhängig von nationaler, ethnischer, regionaler oder sozialer Herkunft, Religion, Geschlecht oder politischer Weltanschauung. Kenntnisse über Esskulturen können nicht nur zum Verständnis jüdischer Kultur in all ihren unterschiedlichen Facetten beitragen, sondern auch helfen, Vorurteile gegenüber Menschen jüdischen Glaubens zu hinterfragen und zu entlarven. Auch lassen sich nicht nur über ein gemeinsames Essen, sondern ebenso über die zahlreichen Gemeinsamkeiten zwischen jüdischer und deutscher Esskultur – bei beiden handelt es sich eher um Konstruktionen und Imaginationen denn Realitäten – Verständnisbrücken zur jüdischen Kultur schlagen. So ist das echte Wiener Schnitzel nicht zufällig ein Kalbs- und eben kein Schweineschnitzel. Schweinefleisch gilt in der Thora als unrein, weil es zwar von einem Tier mit gespaltenen Hufen stammt, das Schwein jedoch nicht wiederkäut. Beides muss gegeben sein, damit Fleisch koscher, also rein und zum Verzehr erlaubt ist. Auch zwischen dem Schabbatbrot Challah und dem Hefezopf besteht mehr als eine entfernte Verwandtschaft.

Ernährung ist Kultur

Für die Vergleichende Kulturwissenschaft ist die Ess- und Trinkkultur wegen ihrer Relevanz über soziale Milieus, Räume und Zeiten hinweg von Interesse. Lebensmittel oder Zubereitungsarten können Indikatoren für übergeordnete kulturelle Prozesse sein, anhand derer sich etwa Aussagen zum Sozialgefüge innerhalb von Regionen oder Familien treffen lassen. Dabei gab es stets markante Differenzierungen. Die Esskultur der ländlichen Bevölkerung war anders als die der städtischen, und in Handwerker- oder Arbeiterfamilien wurde anders gegessen als im Bürgertum oder der Aristokratie. Gerade über die Ernährung wurden und werden zudem soziale Hierarchien verhandelt, gefestigt und zur Schau gestellt. Essen ist immer auch eine soziale Handlung, ein "social event".[2] Es konstituiert Gemeinschaft, aber auch Eigen- und Besonderheiten. Im Fokus stehen die handelnden Subjekte, also die kochenden, essenden, trinkenden Menschen und die Frage, wer wann wo warum was mit wem (nicht) isst.

Der Mensch akzeptiert weder in der Vergangenheit noch in der Gegenwart alles biologisch Essbare als Nahrung. Vielmehr ist dem Menschen als Kulturwesen, das mit Sozialisations- und Enkulturationsprozessen konfrontiert ist, bereits in jungen Jahren klar, was gegessen und getrunken werden darf und was nicht.[3] Eine bedeutende Rolle bei diesen Aushandlungsprozessen spielen religiöse Vorschriften, die insbesondere in die jüdischen Ess- und Trinkkulturen eingeschrieben sind. Ganz bewusst soll hier nicht von der jüdischen Ess- und Trinkkultur gesprochen werden, da diese ebenso vielfältig ist wie jüdische Lebenswelten im Allgemeinen. Daher verstehen wir jüdische Ess- und Trinkkultur als alle mit Essen und Trinken in Verbindung stehenden Praktiken und Handlungen, die von Menschen jüdischen Glaubens beziehungsweise Menschen, die sich selbst als Jüdin oder Jude verstehen, ausgeübt werden. Dazu zählen der Einkauf ebenso wie die Zubereitung, die Einnahme von Mahlzeiten oder zugehörige Segen und Rituale. Alltagsspeisen sind gleichermaßen von Interesse wie feiertagsgebundene Gerichte und Bräuche, etwa der Wein an Schabbat oder der Sederteller zu Pessach.

Für jüdische Esskulturen besonders relevant sind die religiösen Speisevorschriften, die Kaschrut. Die grundlegendste und bekannteste lautet: "Du sollst ein Zicklein nicht in der Milch seiner Mutter kochen."[4] Hieraus wird die Trennung von milchigen und fleischigen Lebensmitteln abgeleitet. Wie streng dieses Gebot beachtet wird, ob etwa getrenntes Geschirr, Besteck sowie getrennte Kühlschränke und Öfen genutzt werden, liegt freilich im Ermessen und den Händen der Auslegenden.

Thora und Kaschrut

Kaschrut bedeutet auf Hebräisch "rituelle Eignung" und umfasst die Speisegesetze des Judentums, die sich auf die Herstellung, Zubereitung und Lagerung von Lebensmitteln ebenso beziehen, wie sie erlaubte von verbotenen Speisen abgrenzen.[5] Der Ursprung der Speisegesetze lässt sich grob zwischen dem 7. und 5. Jahrhundert vor der christlichen Zeitrechnung datieren, als nomadische jüdische Stämme im Gebiet des heutigen Israel lebten. In den Kaschrut wird grundsätzlich unterschieden zwischen Nahrungsmitteln, die koscher – also rein und daher erlaubt – sind (abgeleitet vom hebräischen kascher, wörtlich "tauglich"), und Lebensmitteln, die treif – also unrein und daher verboten – sind.[6] Treif ist jiddisch, abgeleitet vom hebräischen trefa, was in seiner Wortherkunft unter anderem "Aas" bedeutet. Unter der dritten Kategorie werden Lebensmittel gefasst, die parve sind, was auf Hebräisch "neutral" bedeutet. Parve sind Nahrungsmittel, die weder milchig noch fleischig sind und daher mit milch- wie auch fleischhaltigen Speisen kombiniert werden können. Hierzu zählen etwa Früchte und Gemüse, Getreide und Eier, aber auch Milchersatzprodukte, etwa auf Sojabasis. Ein weiteres zentrales Thema ist die Verwendung koscheren Fleischs, das grundsätzlich von Tieren stammen muss, die nach jüdischem Ritus geschächtet sind. Menschen jüdischen Glaubens ist ebenso wie Musliminnen und Muslimen der Verzehr von Blut verboten. Fisch muss von Tieren stammen, die sowohl über Flossen als auch Schuppen verfügen, was beispielsweise Aal ebenso ausschließt wie Meeresfrüchte.[7]

Grundsätzlich handelt es sich bei den aus der Thora abgeleiteten Speisevorschriften um Regelungen, die rituelle Reinheit bezwecken und die Heilung der Seele, nicht des Körpers, zum Ziel haben. Positive Nebeneffekte der Speisegesetze wie Krankheitsprävention wurden erst seit der Neuzeit thematisiert. Hinzu kommen symbolische Funktionen der Speisegesetze, die nicht nur der Identifikation und Orientierung dienten, sondern ebenso der Abgrenzung von Menschen, die nicht jüdischen Glaubens waren. Die gemeinschaftsstärkende Funktion nahm zu, als mit der Zerstörung des ersten Tempels in Jerusalem 587/86 v. Chr. (3174/75 nach jüdischer Zeitrechnung) und schließlich der Zerstörung des zweiten Tempels 70 n. Chr. (3830/31) die Diaspora (griechisch: "Zerstreuung") begann: Jüdinnen und Juden waren von nun an gezwungen, über die Welt verstreut zu leben. Alle Ge- und Verbote der Kaschrut wurden kontinuierlich überarbeitet und ergänzt, auch wurden sie kaum von allen Menschen jüdischen Glaubens eingehalten; vielmehr unterliegen Anwendung und Abwägung über Sinn und Nutzen permanenten Aushandlungs- und Wandlungsprozessen, die jüdische Küche zu einem pluralen Phänomen religiös geprägter Esskultur machen.

Woher und Wohin?

Esskultur wird grundsätzlich von geografischen und klimatischen Parametern geprägt. Auch die jüdische Küche war immer von Produkten bestimmt, die im agrarischen Nahbereich produziert werden konnten. Für das jüdische Selbstverständnis waren aber vor allem religiöse Faktoren wichtig: weniger die Stofflichkeit als vielmehr die Klassifizierung als koscher waren und sind maßgeblich. Dass jüdische Esskultur dabei kaum auf nationalstaatliche Bezüge fokussiert, ist auf die dynamische Geschichte des Judentums zurückzuführen: Mit der Zerstörung des zweiten Jerusalemer Tempels, der Vertreibung der jüdischen Bevölkerung aus Judäa sowie ihrer Ansiedlung im babylonischen Exil endete zwar das antike Judentum als bündige Religionsgemeinschaft, während der Antike siedelten jedoch jüdische Sklaven, aber auch Kaufleute und andere Berufsgruppen – meist im Gefolge der Heere – in den Provinzen des Römischen Reiches und schufen so zahlreiche Zentren im Mittelmeerraum und im Nahen Osten. Seit dem 11. Jahrhundert nahm die Zahl jüdischer Siedlungen trotz zu leistender Sonderzahlungen und Schutzsteuern durch florierende Handelstätigkeit zu, sodass zahlreiche Gemeinden vor allem auf der Iberischen Halbinsel sowie im Gebiet zwischen Ardennen, Rhein und Mosel entstanden. Pogromwellen, die diese immer wieder heimsuchten, zwangen viele zur Umsiedlung: Jüdisches Leben verlagerte sich zunehmend nach Mittel- und Osteuropa, wo sich autochthone jüdische kulinarische Systeme bildeten.

Räumlich schlug sich diese Opposition der christlichen Mehrheits- gegenüber der jüdischen Minderheitsbevölkerung in der Frühen Neuzeit in einer zwangsweisen Ansiedlung der jüdischen Bevölkerung in eigenen, abgeschlossenen Vierteln wie der Wiener Leopoldstadt nieder. Ein markantes Beispiel ist auch das im 16. Jahrhundert in Venedig eingerichtete Ghetto. Die damit einhergehende Isolation trennte christliche und jüdische Lebenswelten und verschärfte durch die Betonung des Unbekannten und Anderen religiöse Vorurteile und Judenfeindschaft. Die Verschränkung von Aberglauben und Xenophobie mündete oft in brutale Pogrome, die jüdische Räume im Laufe ihrer Geschichte herausforderte und nicht selten zerstörte. Infolge von Vertreibung und Flucht schälten sich zwei dominante Gruppen heraus: die Aschkenasim, die in Nord-, Mittel- und Osteuropa ansässig waren und bis heute die größte Gruppe der Jüdinnen und Juden weltweit bilden, und die Sephardim, die Nachfahren der jüdischen Familien, die im 15. und 16. Jahrhundert vor der Spanischen Inquisition, die sie vor die Wahl zwischen "Tod oder Taufe" stellte, von der Iberischen Halbinsel in erster Linie nach Nordafrika flohen. Daneben existiert die Gruppe der Mizrachim, die sich aus jüdischen Gemeindemitgliedern aus dem Kaukasus und dem Nahen Osten speist sowie Jüdinnen und Juden aus Indien umfasst. Viele dieser kleinsten Gruppen emigrierten in der jüngeren Geschichte nach Israel, sodass sie außerhalb des Landes kaum mehr präsent sind.

Die geteilte Erfahrung von durch Diskriminierung und Repressalien erzwungener Migration, die dadurch entstehende Prekarität und das notwendige Drängen in mobile oder moralisch als anrüchig wahrgenommene Berufsfelder wie den Handel oder das Bankenwesen führten nicht nur zu einer internen Solidarität, sondern auch zur Suche nach sicheren Orten, um das eigene Leben jüdisch gestalten zu können. War die möglichst strikte Einhaltung der Speisegesetze in der Vormoderne konstituierendes Element jüdischer Gemeinschaften und oblag strenger sozialer Kontrolle, haben die sich im 19. Jahrhundert beschleunigenden Emanzipationsbewegungen dazu geführt, dass die Befolgung der Regeln in der Praxis an Bedeutung einbüßte. Außerdem emigrierten insbesondere im 19. Jahrhundert zahlreiche europäische Jüdinnen und Juden nach Nordamerika und differenzierten sich dort mit der Zeit in ihren Gemeindestrukturen nach Regionen und Glaubensrichtungen stark aus. Unterdessen verschwammen christliche und jüdische Lebenswelten in Westeuropa durch Religionsübertritte. Zur selben Zeit ist eine Blüte freien jüdischen Lebens in urbanen Zentren wie Berlin, Frankfurt am Main, Wien, Prag, Krakau oder Warschau zu verzeichnen.[8] Im Angesicht der vor allem durch die Weltwirtschaftskrise wieder anschwellenden Ressentiments waren Jüdinnen und Juden ab den 1920er Jahren zunehmender Verfolgung ausgesetzt, die in der Shoah gipfelte und für Millionen Menschen den Tod, für andere Flucht und Exil bedeutete.

Jüdische Lebenswelten und ihre Esskultur, die bis dahin in diversen europäischen Städten und in eher ländlich geprägten Regionen wie Franken oder dem Elsass eine Blütezeit erlebt hatten, wurden durch diese Zäsur vielerorts vernichtet.[9] Nach 1945 entstanden durch Überlebende und durch Remigration zaghaft wieder Gemeinden in Europa. Daneben hatte jüdisches Leben insbesondere in den USA, aber auch in Südamerika und Australien neuen Boden gefunden. Mit der Staatsgründung Israels 1948 war dann der räumlich, historisch und spirituell stärkste Bezugspunkt jüdischen Lebens weltweit wieder gegeben – zahlreiche Migrationsbewegungen aus Europa orientierten sich von nun an zum östlichen Mittelmeer hin.

Heute liegen die Schwerpunkte jüdischen Lebens neben Israel in den USA, insbesondere in New York, in Frankreich mit Zentren in Paris und Marseille, in Deutschland mit Städten wie Berlin, Frankfurt am Main, München und Köln, im belgischen Antwerpen, in London, Barcelona und in einigen weiteren Metropolen Zentraleuropas. Jüdische Esskultur ist dabei überall anzutreffen, wo jüdisches Leben zu Hause ist und Wertschätzung erfährt – sei es zu privaten, religiösen oder gastronomischen sowie touristischen Zwecken.

Jüdische Esskultur speist sich ebenso aus religiösen Vorschriften wie aus familiären Traditionen und Migrationserfahrungen und schließlich aus regionalen Ernährungssystemen. So brachten etwa die jüdischen "Kontingentflüchtlinge", die in den 1990er Jahren aus der areligiösen ehemaligen Sowjetunion nach Deutschland emigrierten,[10] die fleischlastige, aschkenasisch geprägte Küche Osteuropas mit kräftigen Eintöpfen und Teigtaschen mit, auf die sich New York Style Delis (Delikatessengeschäfte mit Imbiss) in den USA und anderswo beziehen, wenn sie dick geschichtete Pastramisandwiches oder Bagel mit Frischkäse und Lachs als moderne Interpretationen ihres kulinarischen Erbes servieren. Die Mehrzahl der Mitglieder der heutigen jüdischen Gemeinden in Deutschland, die aus dieser postsowjetischen Migration stammt, pflegt jedoch einen Ernährungsstil, der nur noch reduziert koscher ist.

Die Beschäftigung mit jüdischer Esskultur schließt das Erkunden von historischen und geografischen Verwerfungen und den Effekten dieser verwobenen Lagen auf jüdische Lebenswelten weltweit ein. Heutige Sprach- sowie geografische Grenzen sind dabei nachrangige Faktoren, die die kulturellen Vernetzungen unnötig reduzieren. Demgegenüber ergeben sich aus den durch Mobilität erzeugten Netzwerken die Leitlinien, an denen entlang jüdische Esskultur in ihrer Vielfalt entstanden ist und sich unter dem Eindruck von Globalisierung und einer gleichzeitigen Wertschätzung des Regionalen weiter als identitäts- und gemeinschaftsstiftender Faktor ausbildet.[11]

Jüdische Esskultur schafft damit einen uneinheitlichen Raum mit ganz eigenen Regeln und Trends, die sich nicht nur stofflich in den Speisen und ihrer Herkunft, sondern auch in Tischsitten und den ideellen Funktionen des Essens äußern.

Fest- und Feiertage kulinarisch

Das wohl esskulturell am stärksten aufgeladene Fest, an dem der Befreiung aus der Sklaverei und des Auszugs aus Ägypten gedacht wird, ist Pessach, das im Frühjahr gefeiert wird. Im Gedenken an den raschen Aufbruch, der keine Zeit für die Gärung des Teiges ließ, wird das ungesäuerte Brot Matze gegessen. Neben Sauerteigbrot, Chamez genannt, darf sich auch kein anderes gesäuertes Getreideprodukt im Haus befinden – so sind etwa auch Kekse und Bier verboten. Um das Haus davon zu befreien, sind die Tage vor Pessach die Zeit des Frühjahrsputzes. Der Beginn des Festes ist der Sederabend, der im Kreis der Familie nach einem festen Zeremoniell gefeiert wird. Dabei haben die Speisen symbolische Bedeutung: Auf dem Sederteller befindet sich Maror aus bitter-scharfem Meerrettich, der an die Knechtschaft in Ägypten erinnern soll, ein Lammknochen mit etwas Fleisch, der für das Opferlamm steht, eine Charosset genannte bräunliche Mischung aus Äpfeln und Datteln oder Nüssen, die an die von den Israeliten in Ägypten gefertigten Lehmziegel erinnert, ein gekochtes Ei, zugleich Zeichen für die Fruchtbarkeit und die Fragilität menschlichen Schaffens, sowie Karpas genannte Erdfrüchte wie Radieschen oder Kartoffeln, die in Salzwasser getaucht und stellvertretend für die zermürbende, tränenreiche Arbeit verzehrt werden. Dazu wird Wein gereicht, wobei ein Becher für den Propheten Elia, den Vorboten des Messias, gedacht ist. Neben diesen rituellen Mahlzeitenkomponenten ist auch der Ablauf des Mahls auf jahrhundertealte Traditionen gestützt: Gesang, Segenssprüche und die Lesung der Pessach-Haggada, die im Wechselspiel zwischen den Fragen des jüngsten Kindes am Tisch und dem Gastgeber den Grund des Festtags nacherzählt, machen den Abend zu einem familiären Fest der Besinnung.

Eine zentrale Rolle für die jüdische (Ess-)Kultur spielt auch der Schabbat, der von Freitag- bis Samstagabend dauert. Der Ruhetag nach der Schöpfung, den das Christentum für den Sonntag übernommen hat, ist von Gebeten im Gottesdienst und der freitagabendlichen Feier zu Hause geprägt, bei der die Schabbatlichter entzündet werden. Das Arbeitsverbot prägt sich am Schabbat deutlich aus: Da an diesem Tag unter anderem kein Feuer entzündet werden darf und somit auch nicht direkt gekocht werden kann, greifen jüdische Familien auf warmhaltende Öfen und heute auch auf Zeitschaltuhren zurück, um insbesondere in der dunkleren Jahreszeit elektrische Geräte wenigstens teilweise zur Verfügung zu haben. Traditionsreiche Schabbatgerichte wie der Tscholent, der aus Graupen, Bohnen, Kartoffeln und Fleisch stets geschmort, aber regional mit unterschiedlichen Zutaten zubereitet wird, werden daher am Vorabend vorbereitet und über Stunden langsam gegart, um alle Ge- und Verbote angemessen einhalten zu können. Dazu werden geflochtene Challah-Brote gegessen. Insbesondere in Israel und in großen jüdischen Communitys wie dem New Yorker Stadtteil Williamsburg ruht an diesem Tag das gesellschaftliche Leben; in Europa jedoch ist der Schabbat vor allem ein familiärer Feiertag ohne größere Außenwirkung. Global prägt den Schabbat jedoch, dass er, wie zahlreiche jüdische Fest- und Gedenktage, eine starke familienzentrierte Ausrichtung hat und somit ebenso in der Synagoge wie auch am heimischen Esstisch prägend für die Ausübung des Judentums in religiöser und kultureller Hinsicht ist.[12]

Zwischen Gemeinschaft, Erinnerung und Identität

Speisen wie der Tscholent sind mehr als nur Gerichte. Sie stehen im Zentrum des religiösen und des sozialen Lebens, sie sind Traditionsanker und zentrale Bestandteile der besonders an Feiertagen ausgeübten jüdischen Ernährungspraktiken. Vor allem die Routinen des gemeinsamen Essens sowie die weitergegebenen Rezepte und geteilten Erinnerungen sind gemeinschaftsprägende Faktoren jüdischer Lebenswelten. Unabhängig von orthodoxen oder säkularen Grundüberzeugungen sind sie bekannte Muster mit hoher Bindungskraft und stellen historische Bezugsgrößen dar, die sich mit persönlichen Präferenzen zu nur bedingt frei gestalteten esskulturellen Praktiken entwickeln.

Essen und Trinken sind eine biologische Notwendigkeit, doch im Rahmen von religiös, sozial und kulturell prägenden Faktoren ist die Ernährung auch eine Orientierungshilfe im sich diversifizierenden Alltag, in dem sich Küchen und Geschmäcker langsamer wandeln, als man erwarten mag.[13] Neben den Migrationsbewegungen und der Erinnerung trug auch die wieder auflebende Alltags- und Festküche dazu bei, dass jüdische Lebenswelten eine ortsunabhängige Resilienz aufweisen. Die Suche nach Heimat ist ein zentrales Motiv im Judentum. So werden Erinnerungen und Identitätsbezüge über die Gesamtheit und Diversität der jüdischen Küche kommuniziert.

Küche, Essen und Identität bilden ein untrennbares Geflecht, das emotionale Stabilität schaffen kann – so sind Challah-Brote für viele Menschen jüdischen Glaubens nicht nur geflochtene Hefebrote, sondern starke Artefakte der Erinnerung, die sie an gedeckte Festtagstische zurückversetzen. Für Shoah-Überlebende können diese "Chiffre für raumgebundene Identität, soziale Gruppen oder erlebte Chronologien", aber auch mit schmerzhaften Erinnerungen verbunden sein – gleichzeitig ist "die Esskultur für viele zugleich letzter Anker im Meer der verlorenen Heimat".[14]

Am familiären Esstisch, aber auch in der Gastronomie und in populärkulturellen Blogs kann eine Auseinandersetzung mit der jüdischen Küche in der Lage sein, Gemeinschaften über kommunizierte Traditionen zu erhalten.

Aktuelle Esskulturen

Junges jüdisches Leben beginnt seit der Wende zum 21. Jahrhundert auch in Deutschland wieder zu florieren. Nicht nur die Kinder der sogenannten Kontingentflüchtlinge, sondern auch junge Menschen aus Israel finden in Deutschland ein Zuhause – manche auf Zeit, etwa auf der Suche nach ihrer Familiengeschichte, einige aber auch auf Dauer. Urbane Zentren profitieren von dieser neuen Lust auf das gar nicht mal so Fremde, das Deutschland vielgesichtiger gestaltet. Berlin ist unterdessen zu einem Zentrum jüdischen Lebens geworden. Neben den großen Gemeinden in München, Frankfurt am Main, Düsseldorf und Köln ist die Hauptstadt einer der ersten Anlaufpunkte – insbesondere dann, wenn Religion nicht der entscheidende Beweggrund ist. Obwohl die Erinnerung an den Völkermord hier in Stolpersteinen stets präsent ist, beherbergt keine Stadt in Deutschland so viele Nationalitäten – darunter gleichermaßen (modern-)orthodoxe und säkulare Menschen jüdischen Glaubens.

Dass heute wieder junge Menschen jüdischer Sozialisation Städte wie Berlin als Ort ihrer Selbstverwirklichung entdecken und daraus neues Selbstbewusstsein schöpfen, äußert sich auch in der breiten Gastroszene, die insbesondere in Form der Fusionküche auftritt. Ad hoc eingerichtete, lässige Imbisse mit Hummus und Limonana, einer Minzlimonade, sind dabei ebenso vertreten wie anspruchsvolle Restaurants, in denen traditionelle aschkenasische Rezepte mal ganz klassisch in Form von Gefillte Fisch oder mit Lammfleisch gefüllten Kreplach-Teigtaschen, mal aber auch vegetarisch oder vegan serviert werden, etwa als lange geschmorte Linsengerichte oder Gemüsesuppen mit Matze-Knödeln. Daneben hat sich insbesondere die Küche des östlichen Mittelmeerraums einen festen Platz geschaffen: Würzige, bunte Speisen aus Israel und jüdischen Communitys der Levante, vielfach als praktisches Fingerfood, erfreuen sich wachsender Beliebtheit. Gerichte wie die Tomaten-Ei-Pfanne Shakshuka, die knusprigen Kichererbsenbällchen Falafel oder eine weich geschmorte Aubergine mit der Sesamsoße Tahini oder dem scharfen Kräuterdip S’chug holen bis dahin vielfach unbekannte Geschmackskombinationen auf den Teller und fügen sich nahtlos in den bestehenden Trend der Ethno- und Global-Food-Küche ein. Dass viele dieser Speisen mit Fleisch serviert werden können, aber durchaus nicht müssen, bricht dabei nicht nur mit dem europäischen Dreikomponentenessen, sondern geht auch mit aktuellen Gesundheits- und Umwelttrends einher. Die Gastronomin Haya Molcho etwa hat das Lebensgefühl des östlichen Mittelmeers und mit ihm die Esskultur als familiär-emotionales Erlebnis von selbstverständlich geteilten Gerichten wie den Vorspeisenvariationen Mezze in europäische Geschmacks- und Trendwelten erfolgreich eingefügt.

Eine Vereinigung des aschkenasischen kulinarischen Erbes mit manch modernem Twist sind die Delis, die als amerikanisches Trendphänomen mit europäischen Wurzeln in jüngerer Zeit auch in der deutschen Gastroszene Fuß gefasst haben, wie Bagelbäckereien und aufgetürmte Pastramibrote in urbanen Szenetreffs und aus Foodtrucks verraten. Auch die Lokale internationaler Starköche wie Meir Adoni, der israelische Küche mit marokkanischen Einflüssen vereint, oder israelisch-palästinensische Teams, die ganz in der Tradition von Dialog durch gemeinsames Kochen und Essen der Köche und Kochbuchautoren Yotam Ottolenghi und Sami Tamimi stehen, sind in Berlin und anderswo anzutreffen. Insbesondere Ottolenghi ist in den vergangenen Jahren zu einer Chiffre für kreative Rezepte mit besten, häufig ungewohnt kombinierten Zutaten geworden und hat sich so zum Star einer von der Levante inspirierten Fusionküche gekocht.

Einige Restaurants, aber bei Weitem nicht alle in diesem Spektrum, sind koscher. Religiöse Vorschriften haben sich mit regionaler und kultureller Sozialisation sowie persönlichen Bestrebungen nach Individualität verbunden und konstituieren jüdische Räume anhand der Gastronomie. So sind Bezeichnungen wie "kosher-style", "DIY-koscher" oder "kosher light",[15] aus denen hervorgehen kann, dass zum Beispiel ohne Schweinefleisch gekocht wird oder in den Gerichten, aber nicht unbedingt in der Küche, Fleisch- und Milchprodukte getrennt sind, in Europa weit verbreiteter als glatt, also vollauf koschere Lokale mit rabbinischem Zertifikat. Doch auch hier gibt es Schwerpunkte: Einige jüdische Gemeinden betreiben eigene Restaurants, oder Gastronomen entschließen sich auf Basis ihres Glaubens zu einer komplett koscheren Küche. Beispiele dafür gibt es nicht nur in Berlin, sondern auch in Frankfurt am Main, München und anderen deutschen Großstädten.

Daneben treten auch Produzenten koscherer Milch- und Fleischprodukte sowie Weinkeltereien und Likörbrennereien als Vertreter einer neuen, bewussten Positionierung zu jüdischen Konsumpraktiken auf. Insbesondere die Schnittmengen jüdischer und anderer nahöstlicher Esskulturen können dabei praktisch für den oft ethnisierten lokalen Handel sein, da auch als halal zertifizierte Produkte – verbindlich ohne Schweinefleisch und -gelatine – für die koscher lebende Kundschaft von Interesse sind.

Die Vielfalt der Küchen und Kombinationen ist ein urban besonders betontes Phänomen mit Wurzeln in aller Welt. Berlin und andere wirtschaftliche und kulturelle Zentren bilden dabei keine Ausnahme, sondern ein gutes Beispiel für eine jüdische, vielfach aschkenasisch oder israelisch-mediterran interpretierte Küche. Globalisierung und neue Trends zeigen sich in der Esskultur rasch und vielschichtig, werden aber nicht überall gleich gut angenommen. So sind es insbesondere junge Menschen, die in diese Ballungsräume strömen und anhand von Mode, Netzwerken und auch Esskultur – wie der Levante-Küche oder den Adaptionen aschkenasischer Gerichte – ihre Lebensstilformation betreiben und dadurch eine offene Position gegenüber einer globalisierten Welt demonstrieren. Daneben gilt besonders die bereits näherungsweise aus Urlauben und Medien bekannte Mittelmeerküche als wohlschmeckend und gesund und setzt so attraktive Maßstäbe in der bewussten Ernährung. In diesem Spannungsfeld aus lokal und global bewegt sich zeitgenössische jüdische Esskultur.

So hat sich insbesondere die an jüdischen Entwicklungslinien orientierte Fusionküche mit ihren Anleihen an diversen Mahlzeitensystemen in jüngster Zeit als ein anschlussfähiger Trend mit hohem Dialogpotenzial erwiesen. In einer Gegenwart, in der das Globale im Regionalen entdeckt und das Regionale wiederum im Globalen besonders in der Esskultur wertgeschätzt wird, kommt es in einem derzeit zumeist noch überschaubaren Rahmen zu einer urban konzentrierten Etablierung jüdisch-pluraler Esskultur. Die damit geworfenen Schlaglichter auf einzelne Städte und Viertel, religiöse und säkulare jüdische Lebenswelten sowie Alltagsspeisen und Festbräuche eröffnen Perspektiven auf lokale Einbettungen und Adaptionen, die jüdische Esskultur ebenso in ihren einenden Spezifika wie in ihrer historisch, regional sowie modisch bedingten Vielfalt einst und heute fassbar machen.

Fußnoten

1.
Timo Heimerdinger, Schmackhafte Symbole und alltägliche Notwendigkeit. Zu Stand und Perspektiven der volkskundlichen Nahrungsforschung, in: Zeitschrift für Volkskunde 101/2005, S. 205–218, hier S. 205.
2.
Johanna Mäkelä, Defining a Meal, in: Elisabeth Fürst/Ritva Prättäla/Marianne Ekström et al. (Hrsg.), Palatable Worlds. Sociocultural Food Studies, Oslo 1991, S. 87–95, hier S. 92.
3.
Vgl. Ulrich Tolksdorf, Strukturalistische Nahrungsforschung. Versuch eines generellen Ansatzes, in: Ethnologia Europaea 9/1976, S. 64–85, hier S. 67.
4.
Exodus 23,19 sowie Deuteronomium 14,21. Vgl. Ruth Melcer/Ellen Presser, Ruths Kochbuch. Die wunderbaren Rezepte meiner jüdischen Familie, Hildesheim 2015, S. 96.
5.
Vgl. ebd.
6.
Vgl. Admiel Kosman/Ronen Pinkas, Koscher – Jüdisch, in: Heribert Hallermann et al. (Hrsg.), Lexikon für Kirchen- und Religionsrecht, Bd. 2, Paderborn 2019, S. 1082f.
7.
Vgl. ebd.
8.
Vgl. Bastian Fleermann, Marginalisierung und Emanzipation. Jüdische Alltagskultur im Herzogtum Berg 1779 bis 1847, Neustadt/A. 2007.
9.
Vgl. Gunther Hirschfelder, Facetten einer Ernährungsglobalgeschichte. Esskultur als Resultat historischer Prozesse, in: APuZ 1–3/2018, S. 4–11.
10.
Vgl. Julia Bernstein, Man hat Juden erwartet und es sind Menschen gekommen, 11.5.2021, http://www.bpb.de/331911«.
11.
Vgl. Heimerdinger (Anm. 1), S. 207ff.
12.
Vgl. Heinrich Simon, Jüdische Feiertage. Festtage im jüdischen Kalender, Leipzig–Berlin 2003.
13.
Vgl. Heimerdinger (Anm. 1), S. 206f.
14.
Gunther Hirschfelder, Pelmeni, Pizza, Pirogge. Determinanten kultureller Identität im Kontext europäischer Küchensysteme, in: Norbert Franz (Hrsg.), Russische Küche und kulturelle Identität, Potsdam 2013, S. 31–50, hier S. 35, S. 47.
15.
Vgl. Alina Gromova, Generation "koscher light". Urbane Räume und Praxen junger russischsprachiger Juden in Berlin, Bielefeld 2013.
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