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Vom Wohlstands- zum Krisensymbol

Vom Wohlstands- zum Krisensymbol Eine Kulturgeschichte des Nahrungsmittels Fleisch

Gunther Hirschfelder

/ 18 Minuten zu lesen

Fleisch beziehungswiese seine als Nahrungsmittel relevanten Hauptbestandteile Protein und Fett haben entscheidend zur menschlichen Entwicklung und damit zur Herausbildung von Kultur beigetragen. Heute erlebt Fleisch eine regelrechte Ansehenskrise.

Wer sich zu Beginn der 2020er Jahre mit dem Thema Fleisch beschäftigt, ist irritiert. Auf der einen Seite ist breite Ablehnung allgegenwärtig: Im öffentlichen Raum und in den Medien ebenso wie in der Politik werden Fleischproduktion und -konsum als ökologisches und moralisches Problem diskutiert, und Bekenntnisse zum Fleischverzicht gelten als Zeichen von Integrität – man gewinnt beinahe den Eindruck, niemand äße mehr Fleisch. Wer hingegen Werbeprospekte studiert, durch die Innenstädte streift, in Autobahnrasthöfen einkehrt oder einen Supermarkt besucht, sieht überall Fleisch und Wurst. In der Tat ist der Fleischkonsum in Deutschland in den vergangenen Jahren nur marginal zurückgegangen, er verharrt fast auf einem markant hohen Niveau: Von gut 60 Kilogramm pro Kopf und Jahr in der Mitte der 2010er Jahre ist er auf knapp 57 Kilogramm im Jahr 2020 gesunken. Wer den Widerspruch zwischen gesellschaftlicher (Selbst-)Wahrnehmung und realem Konsumverhalten verstehen will, muss die Ausgangslage der Ernährung in den Blick nehmen, aber auch in die Geschichte zurückblicken.

Zur Aufrechterhaltung des Stoffwechsels benötigen Menschen wie alle Säugetiere Proteine, Fette und Kohlenhydrate als Energiespender sowie Bausteine zur Erneuerung von Zellen. Für Menschen stellt die Aufnahme von Nahrung aber mehr als nur die Aufrechterhaltung des Stoffwechsels dar, denn Essen ist vor allem auch ein kultureller Akt. Die Ernährung kann als soziales Totalphänomen begriffen werden. Damit gehen verschiedenste gesellschaftliche und kulturelle Wertigkeiten einher, und Ernährung ist "immer auch als Symbolkonsum, als Spielart der menschlichen Selbstausstattung mit Bedeutungen und damit auch als Verfahren der sozialen Selbstverortung" zu sehen. Daher lässt sich Esskultur, in diesem Fall gewissermaßen Fleischkonsumkultur, als Bindeglied zwischen dem physiologischen Bedürfnis – dem Hunger – und seiner Befriedigung – der Nahrungsaufnahme – begreifen: Der Mensch muss essen, aber er befriedigt seinen Hunger primär mit erlernten und tradierten, von der ihn umgebenden Gesellschaft gemeinhin akzeptierten Methoden. Diese wiederum sind kaum statisch, sondern stetem Wandel unterworfen.

Wenn Menschen über ihre Ernährung nachdenken oder die nächste Mahlzeit planen, spielen oft rationale Erwägungen eine Rolle: Faktoren wie Geschmack und Preis, die enthaltenen Nährstoffe oder auch gewünschte Wirkungen auf den Körper sind dominant, denn über Ernährung wird kognitiv reflektiert. Das Essen wiederum ist ein hochemotionaler Akt: Essen befriedigt Lust, stiftet Geborgenheit und Sicherheit, weckt positive Erinnerung. Wer auf dem Weg zur Kantine vorhat, den Salatteller zu wählen, mag sich an der Ausgabetheke kurzfristig anders entscheiden und zur deftigen Fleischmahlzeit greifen. Ebenso wie beim Einkauf im Geschäft schlägt das Gefühl die Vernunft. Bei Fleischprodukten ist diese Versuchung offenbar besonders groß, denn noch bis ins letzte Drittel des 20. Jahrhunderts hinein stand es für Wohlstand, Gesundheit und gutes Leben.

Fleisch erlebt heute eine regelrechte Ansehenskrise. Fleisch beziehungsweise seine an dieser Stelle relevanten Hauptbestandteile Protein und Fett haben jedoch entscheidend zur menschlichen Entwicklung und damit letztlich zur Herausbildung von Kultur beigetragen. Diesen Werdegang werde ich im Folgenden skizzieren. Denn in der geschichtlichen Betrachtung liegt nicht zuletzt die Antwort auf die Frage, warum wir nicht vom Fleisch lassen können und es vielleicht nie werden.

Achillesferse der frühen menschlichen Ernährung

Die Entwicklung der Menschheit setzte vor über drei Millionen Jahren ein und verlief proportional zur Fähigkeit der anfangs schmächtigen Frühmenschen, sich Protein- und Fettquellen zu erschließen. Erst mit deren besserer Verfügbarkeit wuchs das Gehirn. So hatte etwa "Lucy", jener Frühmensch der Gattung Australopithecus afarensis, dessen etwa 3,2 Millionen Jahre alte Überreste 1974 in Äthiopien gefunden wurden, ein Hirnvolumen, das mit 400 bis 560 Kubikzentimetern nur ein Drittel unseres heutigen umfasst – wohl nicht zuletzt deshalb, weil Lucy zwar sammeln, aber noch nicht jagen konnte. Erst vor etwa 2,5 Millionen Jahren gelang es unserem direkten Vorfahren, dem Homo erectus, sich mit dem Fleisch jagd- und fangbarer Tiere – inklusive Reptilien, Insekten, Fischen und Muscheln – weitere Nahrungsquellen zu erschließen, sodass sich das Hirnvolumen mehr als verdoppeln konnte. Fleischkonsum und Menschheitsentwicklung erscheinen vor diesem Hintergrund eng verzahnt.

Der Homo erectus entwickelte sich in mehreren Linien weiter, aus denen der Homo sapiens und der Homo neanderthalensis hervorgingen. Beide lebten parallel, beide waren exzellente Jäger und hatten genügend Fleisch zur Verfügung. Gleichwohl unterlag der Neandertaler langfristig und starb aus. Fleischkonsum war elementar, aber eben nicht alles – die besseren sozialen Fähigkeiten des Homo sapiens stellten den entscheidenden Vorteil dar.

Das Leben der Frühmenschen war beschwerlich und stets gefährdet, denn das Jagdglück schwankte und der Fleischkonsum war risikobehaftet. Einen Wendepunkt brachte die Entdeckung der Feuerbereitung vor etwa einer Million Jahren. Fleisch konnte nun gegart werden, wurde also leichter verdaulich und sicherer, verringerte sich dadurch doch das Risiko parasitären Fadenwurmbefalls (Trichinellose).

Vor etwa 12.000 Jahren wurden im Vorderen Orient aus den Jäger- und Sammler- allmählich Ackerbauer- und Viehzüchtergesellschaften. Dieser Prozess ist als "Neolithische Revolution" bekannt und vollzog sich in Europa rund fünf Jahrtausende später. Die Fleischversorgung wurde deutlich stabiler, denn die inzwischen sesshaften Menschen begannen, Wildtiere zu domestizieren: Ziegen, Schafe, Rinder, Schweine und Geflügel wurden zu Nutztieren, die man aufzog und pflegte, um sie bei Bedarf zu töten und zu essen. Fleisch wurde nun komplexer zubereitet, geröstet, gebraten, gedämpft oder gekocht, aber auch trocken zerkleinert und mit Fett vermischt. Mit dem stabileren Zugriff auf Fleisch ging ein deutliches Bevölkerungswachstum einher.

Antike

Ab etwa 4.000 v. Chr. entstanden aus den Ackerbaukulturen am Nil und im Zweistromland allmählich Hochkulturen mit Schriftlichkeit, komplexen Religionen und ausdifferenzierter Viehhaltung. Die Landwirtschaft wie parallel auch die Techniken in den Bereichen Fischfang und Jagd – etwa auf Zug- und Singvögel – waren effektiver geworden, und vor allem wurden Nutztiere, insbesondere Rinder, planmäßig gezüchtet.

Für die klassische Antike lassen sich die Verhältnisse genauer rekonstruieren, und es wird deutlich, wie sehr die entwickelten Gesellschaften kämpfen mussten, um den Fleischbedarf zu decken. Auch lässt sich das außerordentlich hohe Ansehen, das Fleisch genoss, klarer fassen. Weit verbreitet waren rituelle Schlachtungen, bei denen das Tier den Göttern geopfert wurde. Symbolisch wurde das Fleisch mit den Göttern geteilt und erst dann verspeist – ein klares Indiz dafür, dass Fleisch auf der Wertigkeitsskala ganz oben stand. Freilich blieb der Speisezettel der breiten Bevölkerung vornehmlich pflanzlich geprägt, und es ist von einem Fleischkonsum von deutlich unter 20 Kilogramm pro Kopf und Jahr auszugehen. Kulturmuster traten zutage, die für die meisten vorindustriellen Gesellschaften charakteristisch sind: Das Fleisch stammte oft von älteren Nutztieren. Es wurde, wenn möglich, gekocht, denn die Mangelgesellschaften konnten es sich kaum leisten, Fett durch das Braten auf dem Rost zu vergeuden.

In der griechischen Antike des ersten vorchristlichen Jahrtausends spielte Schweinefleisch, das sich durch seinen hohen Fettanteil besonders gut zum Konservieren durch Pökeln und für die Wurstherstellung eignet, eine bedeutende Rolle. Während Ferkel als besondere Delikatesse galten, standen Rind, Ochse und Kalb seltener auf dem Speiseplan. Grundsätzlich wurde das ganze Tier verwertet: Es gab viele Gerichte, die auf Innereien basierten, und Schnauzen, Nasenscheidewände oder Bindegewebsfetzen wurden zu Würsten verarbeitet.

Ab dem ersten vorchristlichen Jahrtausend breitete sich das Imperium Romanum über die Apenninenhalbinsel hinaus aus. Bald herrschte Rom über die mediterrane Welt und expandierte in den nördlich der Alpen gelegenen Raum. Dieser militärische Erfolg basierte nicht zuletzt auf einer Effizienzsteigerung der Landwirtschaft: Gebiete mit hohen Getreideerträgen wie Sizilien oder Ägypten wurden dem Reich strategisch einverleibt, die Landwirtschaft wurde straff organisiert und das Tier als Nutztier begriffen. Fleischkonsum war prestigeträchtig, aber viel Fleisch zu essen, blieb Privileg der Oberschicht, während die Arbeiter auf den Landgütern und vor allem Sklaven sich mit geringen Mengen von deutlich unter 20 Kilogramm pro Kopf und Jahr begnügen mussten. Die Reichen aßen gerne Schweinefleisch, wohingegen archäologische Funde darauf hindeuten, dass in den Armenvierteln eher Rinder geschlachtet wurden, die ein langes Arbeitsleben hinter sich hatten und deren Fleisch zäh war. Römische Soldaten hatten deutlich mehr Zugriff auf Fleisch, was die Attraktivität des Militärs fraglos erhöhte.

Grundsätzlich besser war die Fleischversorgung nördlich der Alpen. Das Land war dünn besiedelt, und Viehhaltung war hier effizienter als der arbeitsintensive Getreideanbau. Während der Lebensstandard insgesamt deutlich niedriger blieb als im mediterranen Raum, können wir von einem signifikant höheren Fleischverbrauch ausgehen. Weiderinder oder Schweine, die in kleinen Herden in die Wälder getrieben wurden, um Kastanien, Eicheln oder Bucheckern zu fressen, kamen reichlich auf den Tisch der keltischen und germanischen Bevölkerung oder auch der neuen römischen Machthaber. Das reichere Vorhandensein von Holz ermöglichte das Garen über Feuer. Im römischen Germanien war die Küche daher deutlich fleischlastiger und deftiger als im Süden, aber wohl schwächer gewürzt und weniger filigran.

Mittelalter

Schweineschlachtung im Mittelalter, Illustration aus der Handreichung für eine gesunde Lebensführung "Tacuinum sanitatis“, 14. Jahrhundert. (© Wikimedia Commons)

Ab dem 4. nachchristlichen Jahrhundert begann der Niedergang des Imperium Romanum. Immer wieder fielen germanische Kampfverbände aus dem Norden ein, denn in Skandinavien und im östlichen Europa hatten sich die Bedingungen für die Landwirtschaft durch das einsetzende mittelalterliche Klimapessimum massiv verschlechtert. Während die römische Infrastruktur nördlich der Alpen erodierte, stieg der Fleischverbrauch. Doch freilich konnte auch die Tierhaltung kaum eine stabile Versorgung gewährleisten – Seuchen, harte Winter, Konflikte oder auch Bär und Wolf stellten permanente Bedrohungen dar.

Aus dieser Zeit ist die "Lex Salica" erhalten, eine Gesetzessammlung, die zwischen 507 und 511 n. Chr. auf Anordnung des Merowingerkönigs Chlodwig verfasst wurde und umfangreiche Bestimmungen zur Schweinezucht nennt. Wie vom oströmischen Arzt Anthimus (ca. 450–530 n. Chr.) überliefert ist, war Schweinespeck die Leibspeise der Franken. Er berichtete, besonderer Beliebtheit erfreue sich gekochter Schinken, und roher Speck gehöre zu den wichtigsten Heilmitteln.

Der kulturelle Umgang mit Fleisch wurde in der Folgezeit stark durch die Christianisierung beeinflusst. In den verbindlichen Fastenzeiten – an Freitagen und jeweils 40 Tage vor Ostern und Weihnachten – durfte kein Fleisch gegessen werden, und Fisch aus der nun expandierenden Teichwirtschaft sowie aus der Binnen- und Seefischerei gewann an Bedeutung. Dafür litten jene, denen aus strukturellen oder ökonomischen Gründen kein Fisch zur Verfügung stand, nun unter phasenweisem Proteindefizit.

Die massiven Schwankungen in der Lebensmittelversorgung gingen mit dem beginnenden Klimaoptimum ab Mitte des 10. Jahrhunderts zurück. Die Ernteerträge wurden stabiler, und es wurde immer mehr Getreide gegessen, während der Fleischanteil drastisch sank. Insbesondere außerhalb der wohlhabenderen Städte herrschte jedoch Mangel, sogar in den Klöstern. Was rar ist, erscheint besonders begehrenswert, und so galten große Fleischportionen beim Adel als Zeichen hohen gesellschaftlichen Ranges. Vor allem die Mahlzeiten der Wohlhabenden dürften aus großen Mengen an einfach zubereitetem Fleisch bestanden haben, während die ländliche Bevölkerung einmal mehr von gravierenden Fett- und Proteindefiziten betroffen war.

In der Mitte des 13. Jahrhunderts hatte das Klimaoptimum seinen Zenit überschritten, und die merkliche Abkühlung führte in den Jahren nach 1315 zu einer dramatischen Hungersnot. Bald darauf traf die "Schwarzer Tod" genannte Pestepidemie Europa mit voller Wucht und kostete mindestens einem Drittel der Bevölkerung das Leben. Das bedeutete für viele zunächst Hunger und Unterversorgung. Mittelfristig verbesserte sich die Boden-Mensch-Relation aber, und nun weitete sich die Viehhaltung wieder auf Kosten des Getreideanbaus aus. Vor allem im Norden und am Alpenrand wurden immer mehr Rinder, aber auch Schweine, Schafe und Ziegen gehalten, und die Fleischversorgung wuchs so stark, dass der Verzehr von Fleisch pro Kopf und Jahr nördlich der Alpen temporär wahrscheinlich auf bis zu 100 Kilogramm anstieg – Fleisch gab es im Überfluss. Im Einzugsgebiet der Ostsee war Butter so reich verfügbar, dass sie kaum mehr Ansehen genoss und als Bauernspeise galt, während sich die europäische bürgerliche Küche auf Speck und Schmalz fokussierte.

Frühe Neuzeit

Stillleben mit Fleisch und der Heiligen Familie, Öl auf Tafel, Pieter Aertsen, 1551. (© Wikimedia Commons)

Die Erfindung des modernen Buchdrucks 1453, die "Entdeckung" Amerikas 1492 und die 1517 beginnende Reformation markierten nicht nur das Ende des Mittelalters, alle drei Prozesse wirkten sich auch nachhaltig auf Fleischproduktion und -konsum aus. Im Zuge des columbian exchange gelangten aus der "Neuen Welt" Mais und Kartoffel nach Europa und damit hocheffiziente Futtermittel für eine ertragreichere Viehhaltung. In der zweiten Hälfte des 16. Jahrhunderts verschlechterten sich die klimatischen Bedingungen jedoch rapide, sodass die Agrarerträge sanken und die Viehbestände abnahmen. Die konfessionellen Spannungen, die im Zuge der Reformation auftraten, entluden sich 1618 mit Beginn des Dreißigjährigen Kriegs, dessen Verwüstungen eine Dezimierung des Viehbestands und massive Preissteigerungen zur Folge hatte – Fleisch wurde knapp und teuer. Zudem ließ die Konzentration des Agrarsektors auf Großbetriebe vor allem östlich der Elbe eine entrechtete und mittellose Kaste von Landarbeitern entstehen, deren eiweißarme Kost in krassem Widerspruch zu jener der begüterten Grundherren stand.

Vor diesem Hintergrund wurde die fleischreiche Ernährung von einer stark getreidebasierten Lebensweise abgelöst. Der Fleisch-pro-Kopf-Verzehr sank im Verlauf der Frühneuzeit von etwa 100 auf unter 16 Kilogramm jährlich. Die tatsächlich konsumierte Menge war dabei in hohem Maß von sozialen Zugehörigkeiten, etwa dem jeweiligen Stand, sowie räumlicher und zeitlicher Verortung, also von der Wohnsituation auf dem Land oder in der Stadt und der jeweiligen Konjunktur abhängig. Für den Konsum wie auch für das kulinarische System hatte dieser Rückgang weitreichende Folgen: Das Ansehen des Fleisches blieb groß, die Knappheit machte es zusätzlich begehrlich, und ausgeprägt war der Wunsch, es weiterhin in die Mahlzeitensysteme einzubinden. Daher entwickelten sich zunehmend Gerichte, bei denen der Fleischanteil variabel gesteuert werden konnte, die also mit weniger Fleisch auskamen. Es deutet einiges darauf hin, dass Traditionsgerichte wie Maultaschen, Kohlrouladen, Grützwurst, Saumagen oder – im Bereich der jüdischen Esskultur – Matzeklöße in diesem Kontext entstanden. Die defizitäre Proteinversorgung wirkte sich tendenziell negativ auf Gesundheitszustand und Körpergröße der Mitteleuropäer aus. Das hatte nicht zuletzt zur Folge, dass Übergewicht als Schönheitsideal galt, ein schlanker Körper hingegen mit Hunger und Armut assoziiert wurde.

Industriezeitalter

In den Jahren um 1800 wurde mit dem Übergang zum Industriezeitalter die Talsohle der mitteleuropäischen Fleischversorgung durchschritten. Diese Tatsache trägt ihren Teil Verantwortung dafür, dass man die Frühzeit der Industrialisierung auch als Zeitalter des Pauperismus bezeichnet. Ab etwa 1830 stieg der Fleischverbrauch wieder kontinuierlich und erreichte um 1900 etwa 50 Kilogramm pro Kopf und Jahr. Die Gründe lagen in der langen Friedenszeit nach dem Wiener Kongress 1815, dem stark beschleunigten wissenschaftlichen Fortschritt und in den Folgen der Industrialisierung. Gerade jene, die aus den armen Mittelgebirgsregionen im Westen des Deutschen Bundes, aus Schlesien oder dem östlichen Preußen in die rasch wachsenden Industriezentren des Ruhrgebiets und Sachsens zogen, wurden nicht zuletzt auch von dem Nahrungsmittel angezogen, das sie lange sehnlich vermisst hatten und nun billig haben konnten: Fleisch. Von dessen enormem gesellschaftlichen Stellenwert zeugen die kunstvolle Architektur der neuen industriellen Schlachthöfe, die an zentralen Stellen im Stadtbild errichtet wurden, als Symbole von Fortschritt und gutem Leben an Knotenpunkten zwischen Peripherie und Innenstadt.

Die Entwicklung von Fleisch zum Massenprodukt trug in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts zu einem starken Bevölkerungsanstieg bei. Zugleich basierte die Industrialisierung auf der Ausbeutung fossiler Ressourcen, die nicht ge-, sondern verbraucht werden und damit unwiederbringlich verloren gehen. Den Zeitgenossen waren diese Gefahren nicht bewusst. Die Angst vor Hunger blieb lange größer als die Sorge um die zerstörerische Macht des Wohlstands, und man freute sich über das preisgünstige und leicht zu verarbeitende Schweinefleisch. Würste und Würstchen, Frikadellen, Bouletten und Braten, Schnitzel und Kotelett – die aufstrebende Gastronomie, die Deutschland als dichtes Netz überzog und zum Treffpunkt vieler sozialer Gruppen wurde, hatte all das im Angebot.

Ein erster durchschlagender Erfolg in Sachen bürgerlicher Küche war Henriette Davidis beschieden, die 1845 jenes Kochbuch herausgab, das ab der dritten Auflage als "Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feine Küche" firmierte. Bürgerliche Kochbücher avancierten im 19. Jahrhundert bald zum beliebten Hochzeitsgeschenk und machen deutlich, wie stark die tägliche Ernährung der Epoche auf Fleisch ausgelegt war. Außer freitags, wenn in katholischen Gebieten Fisch gegessen wurde, stand jeden Tag Fleisch auf dem Speiseplan – gerade auch in vielen Arbeiter- und Bauernhaushalten. Speck, Schinken und Würste aus Schweinefleisch werden besonders häufig erwähnt. Für den obligatorischen Sonntagsbraten favorisierte man Rind- und Kalbfleisch, zunehmend auch Huhn. Eine Analyse dieser Kochbücher zeigt, dass Menschen, die ihre Nahrung vorher selbst angebaut hatten, jetzt viele Produkte zukaufen mussten und sich immer weiter von der Lebensmittelerzeugung entfremdeten. Fleisch wurde zunehmend als ein vom Tier losgelöstes Produkt wahrgenommen.

Arbeitsteilig organisierter Schlachthof in Cincinnati, Postkarte, 1873. (© Library of Congress)

Bei vielen Alten, kinderreichen Familien oder einkommensschwachen Arbeitern kam auch während der Hochkonjunktur des Kaiserreichs oft nur einmal pro Woche Fleisch auf den Tisch, sodass dessen Konsum ein markanter Indikator für Wohlstand blieb. Die Nachfrage nach tierischen Produkten stieg permanent, das Angebot konnte aber kaum mithalten. Vor allem die Butterherstellung verharrte auf niedrigem Niveau. In Frankreich wurde nach langwierigen Forschungen eine neuartige Kunstbutter entwickelt: 1869 gelang es dem Chemiker Hippolyte Mège-Mouriès, eine Substanz zu entwickeln, die aussah wie Butter, aber überwiegend pflanzlich war; nur ein wenig Nierenfett, Lab und zerstoßene Kuheuter waren enthalten. Ebenso wie Fleisch und Fett stand diese Margarine für Wohlstand und Gesundheit, denn viele litten unter Kalorienunterversorgung. So warb in den USA der Hersteller eines Tonikums zu Beginn des 20. Jahrhunderts noch damit, dass sein Mittel und die zugehörigen Nahrungsmittel seine Konsumenten "fat" mache. Fett war dabei positiv besetzt und klar mit Gesundheit assoziiert.

20. Jahrhundert

Während des Ersten Weltkriegs, der Mangel, Hunger und Teuerung mit sich brachte, wurde die Fleischversorgung strukturell entdemokratisiert. Der Fleischkonsum ging um etwa 80 Prozent zurück, und es ist davon auszugehen, dass sich vor allem die vielen Verarmten, Witwen und mittellosen Alten kaum mehr Fleischprodukte leisten konnten – ein schmerzlicher und vor allem für jene harter kultureller Bruch, die in den Friedensjahren volle Teller genossen hatten. Auch in der Weimarer Republik blieb die Fleischkonsumschere weit geöffnet: Hohe Arbeitslosigkeit, die Hyperinflation 1923 und die Weltwirtschaftskrise 1929 sorgten dafür, dass Fleisch für breite Bevölkerungsschichten beinahe unerschwinglich wurde.

Mit der Machtübernahme der Nationalsozialisten ging auch ein Paradigmenwechsel hinsichtlich des Fleischkonsums einher: Zwar propagierte die Ideologie schmale und fleischarme Kost, aber man suchte sich das Wohlwollen der Volksgemeinschaft zu erkaufen, indem man für eine möglichst gute Fleischversorgung sorgte – allerdings nur für jene, die man dieser "Volksgemeinschaft" zurechnete. Zunächst führten Berufsverbote, Ausschluss von Schulbesuch und -speisungen sowie erste Inhaftierungswellen dazu, dass immer mehr Menschen ihren Fleischkonsum stark reduzieren mussten. Dagegen stiegen die Gesamtkonsumzahlen im Deutschen Reich. Der Überfall auf Polen 1939 setzte eine ganz neue Entwicklung in Gang: Während des Zweiten Weltkriegs wurden die von den Deutschen unterworfenen Länder systematisch ausgeplündert, sodass der Fleischkonsum der betroffenen Bevölkerungen sich massiv reduzierte. Hunger und Fleischentzug wurden zu systematisch eingesetzten Unterwerfungs- und Demütigungsinstrumenten, gerade auch in den Konzentrationslagern und gegenüber den sowjetischen Kriegsgefangenen.

In der Schlussphase des Kriegs und während der Übergangsperiode zur Neuordnung Europas bis in die Zeit um 1950 herrschte in weiten Teilen Europas dramatische Mangelernährung. Durch das Hungertrauma kam es in den Jahren des Aufschwungs zu einem weitverbreiteten Heißhunger auf Fleisch, der eine ganze Generation prägen sollte – nicht zufällig wurde für die 1950er Jahre der Topos von der "Fresswelle" bemüht. In der Bundesrepublik nahm der Konsum von Schweinefleisch zwischen 1950 und 1960 von 19 auf beinahe 30 Kilogramm pro Kopf und Jahr zu, der Eierverbrauch stieg von 7,4 auf 13,1 Kilogramm und der Verbrauch von Geflügelfleisch verdreifachte sich sogar. Ab den 1960er Jahren kam es daher zu einer Protein- und Fettüberversorgung. In dieser Dekade stieg der Fleischkonsum auf über 60 Kilogramm pro Kopf und Jahr und pendelt seitdem bei etwa plus/minus drei Kilogramm auf diesem Plateau. Eine ähnliche Entwicklung verzeichnete die DDR.

Mit dem Übergang zur Dienstleistungs- und Freizeitgesellschaft wurde das Kochen von einer Notwendigkeit zur Freizeitbeschäftigung – Fleisch bildete dabei das zentrale Element. Die Begeisterung kulminierte in der aufkommenden Leidenschaft für das Grillen, das einen idealen Gegenpart zur Büroarbeit bot und in das demokratische Ideal der Zeit sowie zum Konzept der "nivellierten Mittelstandsgesellschaft" passte: Fleisch war nicht nur preiswert, sondern billig geworden, und das Grillen stand jedem offen. Zugleich ging vom Grillen die Faszination des Elementaren aus: Rohes Fleisch und offenes Feuer lassen sich vor diesem Hintergrund als Reflex auf eine technisch überformte und von der Natur entfremdete urbane Gesellschaft lesen.

Vom einst raren Prestigeprodukt war Fleisch zur Massenware geworden, die bereitwillig nachgefragt wurde. Der wachsende Out-of-home-Konsum, der seinerzeit auf Fleischprodukten wie Hamburger, Wurst und Döner basierte, die Entchronologisierung der Essalltage sowie die ständige Verfügbarkeit beschleunigten diese Prozesse. Mit dem zunehmenden und oft übermäßigen Verzehr von Fett und Proteinen wurde die Ernährung als wesentlicher Grund für das Massenphänomen Übergewicht zugleich aus gesundheitlicher Sicht problematisch – und mit ihr der Fleischverzehr.

Die Jahre um 1970 leiteten einen erneuten Paradigmenwechsel ein. Die Umwälzungen im Rahmen der Studentenunruhen 1968 führten dazu, dass Kultur und Alltag stärker in ihren Umweltbezügen reflektiert wurden, und auch die Wissenschaften fokussierten zunehmend auf dieses Thema – die Publikation des Club of Rome über die "Grenzen des Wachstums" 1972 war Meilenstein und Initialzündung zugleich. Die Erkenntnis brach sich Bahn, dass globale Ökosysteme fragil und eine Abkehr von dominanten Wirtschafts- und Konsumweisen erforderlich sind. Aus der außerparlamentarischen Ökologiebewegung ging 1980 die Partei Die Grünen hervor. Der Umgang mit Nutztieren und Fleisch wurde zu einem immer wichtigeren Thema, und ab den 1980er Jahren rückte die fundamentale Kritik am Fleischkonsum in die gesellschaftliche Mitte. Sie blieb aber eher Narrativ, denn die Konsumgewohnheiten änderten sich nicht signifikant.

Nach dem Ende des Ost-West-Konflikts lösten neue Diskurse die gesellschaftliche Orientierung an politischen Ideologien ab, in denen auch Ernährungsstile eine identitätsstiftende Funktion erfüllen. Fleischverzicht wurde zur zentralen Metapher. Parallel dazu trugen die Krise um die als "BSE" bekannt gewordene Rinderkrankheit "Bovine spongiforme Enzephalopathie", diverse Gammelfleisch-Skandale und tierethische Diskussionen dazu bei, den Themenkomplex Fleisch weiter zu problematisieren.

Ausblick

Fleisch ist von einer Chiffre für Leben und Wohlstand zum Symbol für eine zerstörte Welt geworden. Dennoch wird Fleisch heute in Deutschland in fast unveränderter Menge konsumiert. Das könnte sich im Laufe der 2020er Jahre ändern: Die zunehmende Problematisierung drängt Politik und Gesellschaft zum Handeln, und durch verschärfte Produktionsbestimmungen werden die Preise steigen. Dass Fleisch von Ersatzprodukten wie pflanzlichen oder insektenbasierten Alternativen verdrängt wird, ist unwahrscheinlich. Diese erinnern derzeit strukturell stark an die große Zeit des Fleischs: Vegane Burger sollen fleischig schmecken. Jene aber, die heute ohne Fleisch aufwachsen, brauchen später auch kein Ersatzfleisch. Auch werden die Fleischdiskurse nur von einem Teil der Bevölkerung geführt. Viele finden dieses Thema grundsätzlich irrelevant oder berufen sich auf ihr Recht, legale Produkte nach Belieben konsumieren zu dürfen. Und schließlich gibt es auch ein wachsendes Segment von bewusst konsumierenden und hochpreisig orientierten Fleischliebhabern, die sich auf die Vorteile regionaler Produktion, den Genussaspekt und die physiologischen Vorteile von Fleisch berufen. So deutet einiges darauf hin, dass Fleisch zentraler Baustein der europäischen Ernährung bleibt, sein Konsum aber wohl wieder exklusiver wird.

Fussnoten

Fußnoten

  1. Vgl. Bundesinformationszentrum Landwirtschaft, Geflügel, 9.7.2021, Externer Link: http://www.landwirtschaft.de/landwirtschaftliche-produkte/wie-werden-unsere-lebensmittel-erzeugt/tierische-produkte/gefluegelfleisch. Dabei dürfte dieses Absinken vor allem dem Rückgang des Außerhausverzehrs infolge der Corona-Pandemie geschuldet sein.

  2. Vgl. Gunther Hirschfelder/Lars Winterberg, Fleisch als Kulturgut: Traditionen und Dynamiken, in: Ernährung im Fokus 1/2020, S. 28–33.

  3. Timo Heimerdinger, Schmackhafte Symbole und alltägliche Notwendigkeit. Zu Stand und Perspektiven der volkskundlichen Nahrungsforschung, in: Zeitschrift für Volkskunde 101/2005, S. 205–218, hier S. 207.

  4. Vgl. Manuel Trummer, Die kulturellen Schranken des Gewissens – Fleischkonsum zwischen Tradition, Lebensstil und Ernährungswissen, in: Gunther Hirschfelder et al. (Hrsg.), Was der Mensch essen darf. Ökonomischer Zwang, ökologisches Gewissen und globale Konflikte, Wiesbaden 2015, S. 63–82.

  5. Vgl. Gunther Hirschfelder/Manuel Trummer, Essen und Trinken, 26.6.2013, Externer Link: http://ieg-ego.eu/de/threads/hintergruende/essen-und-trinken/gunther-hirschfelder-manuel-trummer-essen-und-trinken; Neil Mann, Meat in the Human Diet: An Anthropological Perspective, in: Nutrition & Dietetics 64/2007, S. 102–107; Donald Johanson/Edgar Blake, Lucy und ihre Kinder, München 2006; Gunther Hirschfelder, Fleischkonsum, in: Enzyklopädie der Neuzeit 3, Stuttgart–Weimar 2006, Sp. 1015–1018; ders., Europäische Esskultur. Geschichte der Ernährung von der Steinzeit bis heute, Frankfurt/M.–New York 2005; Hans-Jürgen Teuteberg, Der Fleischverzehr in Deutschland und seine strukturellen Veränderungen, in: ders. (Hrsg.), Unsere tägliche Kost, Münster 1986, S. 63–74.

  6. Vgl. Mann (Anm. 5); Johanson/Blake (Anm. 5), S. 21.

  7. Vgl. Mann (Anm. 5).

  8. Vgl. Rüdiger Wehner/Walter Gehring (Hrsg.), Zoologie, Stuttgart 2007, S. 664.

  9. Vgl. Francesco Berna et al., Microstratigraphic Evidence of in situ Fire in the Acheulean Strata of Wonderwerk Cave, Northern Cape Province, South Africa, in: Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America 109/2012, E1215–E1220.

  10. Vgl. Hansjürgen Müller-Beck, Die Steinzeit: Der Weg der Menschen in die Geschichte, München 2004.

  11. Vgl. Gunther Hirschfelder, Nahrungsfette und Proteine – Zentrale Bausteine der Ernährung im Spannungsfeld von Kultur und Physiologie, in: Dr. Rainer Wild-Stiftung (Hrsg.), Zucker – Fette – Proteine. Makronährstoffe im interdisziplinären Diskurs, Heidelberg 2021, S. 160–193, hier S. 169f.

  12. Vgl. Jürgen Bär, Frühe Hochkulturen an Euphrat und Tigris, Darmstadt 2009.

  13. Vgl. Hirschfelder (Anm. 11), S. 170.

  14. Vgl. ders./Winterberg (Anm. 2), S. 29.

  15. Vgl. Hirschfelder (Anm. 11), S. 171ff.

  16. Vgl. ders./Winterberg (Anm. 2), S. 30.

  17. Vgl. ebd.; Hirschfelder (Anm. 11), S. 173.

  18. Vgl. Kyle Harper, Climate, Disease and the Fate of Rome, Princeton 2017; Rüdiger Glaser, Klimageschichte Mitteleuropas: 1000 Jahre Wetter, Klima, Katastrophen, Darmstadt 2013, S. 59ff.

  19. Vgl. Hirschfelder (Anm. 11), S. 173.

  20. Vgl. ders. (Anm. 5).

  21. Vgl. ders. (Anm. 11), S. 174.

  22. Vgl. Wolfgang Behringer, Kulturgeschichte des Klimas: Von der Eiszeit bis zur globalen Erwärmung, München 2007, S. 112.

  23. Vgl. Manfred Vasold, Die Ausbreitung des Schwarzen Todes in Deutschland nach 1348: Zugleich ein Beitrag zur deutschen Bevölkerungsgeschichte, in: Historische Zeitschrift Bd. 277/2003, S. 281–301.

  24. Vgl. Hans-Jürgen Teuteberg/Günter Wiegelmann, Nahrungsgewohnheiten in der Industrialisierung des 19. Jahrhunderts, Münster 1995, S. 99f.

  25. Vgl. Birgit Pelzer-Reith, Fettkonsum, in: Enzyklopädie der Neuzeit 3, Stuttgart–Weimar 2006, Sp. 965–971.

  26. Vgl. Wolfgang Reinhard, Die Unterwerfung der Welt: Globalgeschichte der europäischen Expansion 1415–2015, München 2016.

  27. Vgl. Behringer (Anm. 22); Dominik Collet, Die doppelte Katastrophe: Klima und Kultur in der europäischen Hungerkrise 1770–1772, Göttingen 2019.

  28. Vgl. Hirschfelder/Trummer (Anm. 5).

  29. Vgl. Teuteberg/Wiegelmann (Anm. 24), S. 99.

  30. Vgl. Frank Sirocko (Hrsg.), Wetter, Klima, Menschheitsentwicklung: Von der Eiszeit bis ins 21. Jahrhundert, Darmstadt 2009.

  31. Vgl Hirschfelder/Winterberg (Anm. 2), S. 31.

  32. Vgl. Christian Kassung, Fleisch. Die Geschichte einer Industrialisierung, Paderborn 2020.

  33. Vgl. Hirschfelder (Anm. 11), S. 177.

  34. Vgl. ders./Winterberg (Anm. 2), S. 31.

  35. Vgl. Hirschfelder (Anm. 11), S. 179f.

  36. Vgl. Eckart Ehlers, Das Anthropozän. Die Erde im Zeitalter des Menschen, Darmstadt 2008, S. 230ff.

  37. Vgl. Hirschfelder (Anm. 11), S. 181.

  38. Vgl. Fritz Keller, Die Küche im Krieg. Lebensmittelstandards 1933 bis 1945, Wien 2015.

  39. Vgl. Keith Lowe, Der wilde Kontinent: Europa in den Jahren der Anarchie 1943–1950, Stuttgart 2015.

  40. Vgl. Hirschfelder (Anm. 5), S. 234ff.

  41. Vgl. Gunther Hirschfelder, Gesundheit und Ernährung: Die Macht der Kultur, in: Biologie in unserer Zeit 48/2018, S. 106–112.

  42. Vgl. Jan Grossarth, Die Vergiftung der Erde. Metaphern und Symbole agrarpolitischer Diskurse seit Beginn der Industrialisierung, Frankfurt/M. 2018, S. 227ff.

  43. Vgl. Lars Winterberg, "Tracing and Tracking Meat". Fleisch als Ressource und Speicher von (Welt-)Wissen, in: Hamburger Journal für Kulturanthropologie 13/2021, S. 235–246.

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ist Kulturanthropologe und Professor für Vergleichende Kulturwissenschaft an der Universität Regensburg.
E-Mail Link: gunther.hirschfelder@sprachlit.uni-regensburg.de