Schlaraffenland. Farbdruck nach Zeichnung von Pauli Ebner

5.1.2018 | Von:
Gunther Hirschfelder

Facetten einer Ernährungs-Globalgeschichte

Esskultur als Resultat historischer Prozesse

Auf dem Weg in die Krise

Das änderte sich bald. Die Entdeckung Amerikas 1492 und die Reformation 1517 läuteten ein neues Zeitalter ein. Der Protestantismus führte vor allem in seiner calvinistischen Variante zu einer kritischeren Bewertung der Nahrungseinnahme. Der Reformator Martin Luther prangerte eine vermeintliche Trunksucht der Deutschen an, war aber einem auch irdischen Leben in Fülle nicht grundsätzlich abgeneigt, während Jean Calvin und Huldrych Zwingli der Völlerei den Kampf ansagten. Zudem wurden die bis dahin strengen Fastengebote in den protestantischen Gebieten gelockert oder gar ins Gegenteil verkehrt. So entbrannte bald ein erbitterter Streit um die richtige Ernährung. Was in den Niederlanden, in der Schweiz oder in Skandinavien fortan auf den Tisch kam und wie etwa die Wirtshäuser bewertet wurden, unterschied sich bald deutlich von den Praxen des katholisch gebliebenen Raums. Zudem führte die Abschaffung von Fastenzeiten und Heiligentagen in evangelischen Gebieten zu einer größeren Homogenität des Mahlzeitenrhythmus.[5]

Die Auswirkungen der "Entdeckung der Neuen Welt" ließen im deutschen Sprachraum noch auf sich warten; stattdessen blieb Italien zunächst wichtigster Impulsgeber. Über Venedig setzte sich Ende des 15. Jahrhunderts der Reisanbau in Oberitalien durch und gelangte über die Alpen in den Norden, wo er Luxusprodukt war. Im Vergleich zu etablierten Getreidesorten ermöglichte Reis einen merklich höheren Ertrag. Buchweizen erreichte zu dieser Zeit von Russland aus zunächst Osteuropa, über den Schwarzmeerhandel das Mittelmeer und den Südalpenraum, über Antwerpen die Niederlande und Nordwestdeutschland.

Die Zeiten waren unruhig und religiöse Streitigkeiten begannen sich zu Konflikten auszuweiten, aber die Teller waren noch überwiegend gut gefüllt, was nicht zuletzt an den Folgen des mittelalterlichen Klimaoptimums lag. So nimmt es auch nicht Wunder, dass der Fleischverbrauch noch einmal stieg, mancherorts auf bis zu 100kg pro Kopf und Jahr. Während aber bei Adel und Stadtbürgertum vor allem gebratenes Fleisch auf den Tisch kam, musste sich die Bevölkerungsmehrheit meist mit eingekochten Stücken begnügen, die mit Breien, Suppen und grobem Brot verzehrt wurden, denn auf diese Weise ging wenig vom wertvollen Fett verloren. Als eigene Speise oder als Gebratenes nach "Herrenart" fand sich Fleisch am ehesten anlässlich hoher kirchlicher Feiertage oder etwa zu Hochzeiten und Kirchweihfesten auf den Speiseplänen.

In der zweiten Hälfte des 16. Jahrhunderts änderten sich die Verhältnisse grundlegend. Dabei wirkten mehrere Faktoren, die sich auf fatale Weise verstärkten. Im letzten Drittel des 16. Jahrhunderts wurde es merklich kühler. Lange Winter, Spätfröste und kalte Sommer ließen die Ernteerträge vielerorts einbrechen. Da die Bevölkerung vorerst noch wuchs, stiegen infolgedessen auch die Preise stark, und weil zudem der Getreideanbau der Viehzucht die Flächen streitig machte, sank der Fleischverbrauch markant.[6] Im Süden Deutschlands kompensierte man den Fleischmangel, indem verstärkt Mehlspeisen in die Mahlzeiten integriert wurden – schwäbische Spätzle oder Semmelknödel zeugen noch heute von diesem Wandel.[7] In der Summe nahm der Fleischkonsum im deutschsprachigen Raum bis um 1800 auf etwa 16kg pro Kopf und Jahr dramatisch ab, und Fleisch wurde zunehmend zum Statusprodukt, das bei vielen nur noch anlässlich hoher Festtage auf dem Tisch kam.

Neue Welt und columbian exchange

Während der Dreißigjährige Krieg (1618–1648) bewirkte, dass alte Nahrungstraditionen und -elemente zunehmend erodierten, kam es im Rahmen des Columbian Exchange zu einem gewaltigen Innovationsschub: Weizen und Schwein gelangten auf diese Weise nach Amerika, und im Gegenzug eroberten unter anderem Truthahn, Mais, Kartoffeln und Kakao Europa, wo die Neuweltprodukte als exotisch und wertvoll galten. Die alte österreichische Bezeichnung für Tomate (Paradiesei oder Paradiesapfel) oder das italienische Wort pomodoro (Goldapfel) legen davon Zeugnis ab.[8]

Der Columbian Exchange verlieh der europäischen Esskultur langfristig seine moderne Gestalt. Dabei spielte die Kartoffel eine zentrale Rolle. Von England und den Niederlanden ausgehend erreichte sie ab dem 17. Jahrhundert die breite Bevölkerung Westeuropas, während sie sich in den meisten Gebieten des deutschsprachigen Raums erst im späten 18. Jahrhundert durchsetzte, dann aber vor allem im Osten und im Mittelgebirgsraum zur vorherrschenden Kost wurde. Dabei wurde sie zum Schlüsselelement zur Überwindung der mittelalterlichen Brot- und Breispeisen und der Hungerkrisen des type ancien.

In weiten Teilen Südeuropas, insbesondere in Spanien, Italien und auf dem Balkan hatte sich hingegen schon seit längerem eine Neuweltpflanze durchgesetzt, die ihren europäischen Schwestern an Ertrag deutlich überlegen war: der Mais, der sich wegen seiner klimatischen Anpassungsfähigkeit noch rascher als die Kartoffel etablierte. Im Verlauf des 16. Jahrhunderts verbreitete sich der Anbau von Spanien südlich der Alpen bis nach Kärnten und verdrängte dabei die Hirse. Über Venetien erreicht der Maisanbau im 17. Jahrhundert Südosteuropa.[9] Seine Bedeutung als Beitrag zur Überwindung der Hungerkrisen und zum demografischen Aufschwung kann kaum überschätzt werden.

Kartoffel und Mais waren alte amerikanische Kulturpflanzen, die mit dem Kolonialzeitalter eine Weltkarriere begannen. Das gilt auch für die südamerikanische Kakaopflanze, den aus Ostafrika stammenden Kaffee und den zuerst in China kultivierten Tee. Da diese Güter importiert werden mussten, weil sie in Europa nicht gedeihen, waren sie anfangs teuer: Erst als Arznei, im 17. Jahrhundert dann als alkoholfreie Heißgetränke für Wohlhabende und seit dem 18. Jahrhundert als Massengüter revolutionierten sie die europäische Trinkkultur, machten den alteingesessenen alkoholischen Genussmitteln Bier und Wein bald Konkurrenz und führten zu einer neuen, geselligen und diskursiven Gaststättenkultur, die des nüchternen Charakters wegen zur Aufklärung und zur Verwissenschaftlichung der Gesellschaft beitrugen; allerdings auch zu einer neuen Kategorie von Folgekrankheiten, denn parallel zu den alkoholfreien und bitteren Heißgetränken begann der aus Melanesien stammende und dann in Südamerika und in der Karibik angebaute Zucker die Welt zu erobern.[10]

Fußnoten

5.
Vgl. zu den global-kulturellen Auswirkungen der Reformation Diarmaid MacCulloch, Die Reformation 1490–1700, München 2008.
6.
Vgl. Wolfgang Behringer, Kulturgeschichte des Klimas. Von der Eiszeit bis zur globalen Erwärmung, München 2007.
7.
Vgl. Günter Wiegelmann, Alltags- und Festspeisen. Wandel und gegenwärtige Stellung, Münster u.a. 20062 (1967), S. 39.
8.
Vgl. Charles C. Mann, Kolumbus’ Erbe. Wie Menschen, Tiere, Pflanzen die Ozeane überquerten und die Welt von heute schufen, Reinbek 2013.
9.
Vgl. Martina Kaller-Dietrich, Mais – Ernährung und Kolonialismus, in: Daniela Ingruber/Maria Dabringer (Hrsg.), Mais. Geschichte und Nutzung einer Kulturpflanze, Wien–Frankfurt/M. 2001, S. 13–33, hier S. 19.
10.
Vgl. Annerose Menninger, Genuss im kulturellen Wandel. Tabak, Kaffee, Tee und Schokolade in Europa (16.–19. Jahrhundert), Wiesbaden 20102, S. 53ff.
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