Schlaraffenland. Farbdruck nach Zeichnung von Pauli Ebner

5.1.2018 | Von:
Gunther Hirschfelder

Facetten einer Ernährungs-Globalgeschichte

Esskultur als Resultat historischer Prozesse

Wachstum – Krise – Revolution

Im Verlauf des 18. Jahrhunderts hatten koloniale Globalisierung und Columbian Exchange die europäische Esskultur stofflich internationalisiert, wenngleich die Kartoffel längst als deutsch wahrgenommen wurde und etwa der Mais in Südeuropa unter der Bezeichnung granoturco firmierte – Türkenkorn. Trotz aller Fortschritte wurde die Ernährungslage aber vielerorts zunehmend problematisch: Das Ende der konfessionellen Kriege und die Protoindustrialisierung hatten die Bevölkerung ansteigen und den Nahrungsspielraum enger werden lassen. Kritisch war die Situation in den deutschen Mittelgebirgen, aber etwa auch in Frankreich. Seit etwa 1770 öffnete sich eine Schere zwischen Bevölkerungsanstieg und Nahrungsmittelproduktion. Die Preise stiegen, die Lebensmittelversorgung funktionierte kaum. Als sich 1787 und 1788 Extremwetterereignisse häuften – eine Dürreperiode, Überschwemmungen und schwerer Hagelschlag führten zu einem Rückgang der Getreideerträge in Höhe von mindestens 20 Prozent –, war der Boden für die Revolution bereitet.[11]

Hatte man in Mittelalter und Früher Neuzeit Hungerkatastrophen meist noch als göttliche Fügung hingenommen, so wurde die Ernährungsfrage nun zum wissenschaftlichen und politischen Thema. Die Thesen, die der Nationalökonom Thomas Robert Malthus 1798 in seinem Essay "The Principle of Population" zur Diskussion stellte, fanden großen Widerhall: Da die Bevölkerungszahl exponenziell wachse, die Nahrungsmittelproduktion aber nur linear, sei die Zukunft der Welternährung gefährdet. Die Angst vor einer verhungernden Welt wurde noch verstärkt, als es kurz nach dem Ende der Revolutionskriege zu einer Klimakatastrophe kam, welche die Zeitgenossen in ihren Funktionszusammenhängen kaum erahnen konnten: Nachdem der indonesische Vulkan Tambora im April 1815 explodiert war, verstaubte die Atmosphäre, und 1816 ging als "Jahr ohne Sommer" in die Annalen ein. Ernteausfälle, Hungerkatastrophen und Auswanderungswellen betrafen weite Gebiete der Nordhalbkugel.

Auf dem Weg in die Moderne

Um die Wende zum 19. Jahrhundert erlebte Europa eine Trias aus politischer, industrieller und geistiger Revolution. Diese Veränderungen wirkten mit unterschiedlicher Intensität. Während sich einige Metropolen und Industriezentren in beschleunigter Transformation fanden, herrschte andernorts Stagnation.[12] Vor allem im ländlichen Raum sollte die Abhängigkeit von lokal verfügbarer, klimatisch wie geografisch abhängiger bedingter Versorgung noch lange prägend bleiben. In Skandinavien wie auch im europäischen Osten und vor allem in Russland bildeten Subsistenzwirtschaft, Sammeltätigkeiten (Pilze, Beeren) und niedrigschwelliger Fang von Salz- und besonders Süßwasserfisch weiterhin die Versorgungsgrundlage und dominierten daher auch die Esskultur. Wie in vielen ländlichen Regionen Deutschlands wurde, wenn Geld vorhanden war, allenfalls Salz, Zucker, einige Gewürze und etwas Tee oder Kaffee zugekauft. Auch im Mittelmeerraum war vom Industriezeitalter noch wenig zu spüren. Hier führten die Ernährungssysteme häufig frühneuzeitliche Entwicklungslinien fort. Agrarische Strukturen blieben weitgehend erhalten, sodass ältere Ernährungstraditionen weiter bestanden. Allerdings bewirkte starkes Bevölkerungswachstum eine Verengung des Nahrungsspielraums, dem die endgültige Etablierung des Maisanbaus und die Popularisierung der Nudeln entgegenwirkten. Ein Extrembeispiel ist Irland. Dort hatte sich die Landwirtschaft unter dem Druck der Bevölkerungsexplosion auf die Kartoffel konzentriert, die eine beherrschende Stellung im Küchensystem eingenommen hatte. Als die Klimaungunst die Ausbreitung der Krautfäule beschleunigte und die Politik der Whig-Regierung nicht von ihrer Laissez-faire-Ideologie abweichen wollte, kam es 1845 bis 1849 zur letzten großen europäischen Hungerskatastrophe, die als The Great Famine bekannt wurde und wohl 800.000 Menschenleben forderte.[13]

Ernährungskulturen im Industriezeitalter

Dass die Befürchtungen eines Thomas Robert Malthus nicht eintrafen, ist primär dem technischen Fortschritt geschuldet. Erfolge in der allmählich wissenschaftsorientierten Landwirtschaft – etwa durch die Züchtung der Zuckerrübe und die Entwicklung von Dünger –, im Transportwesen – der Eisenbahn seit den 1830er Jahren – und der Ernährungswissenschaft – 1840 veröffentlichte Justus von Liebig sein Standardwerk "Die Chemie in ihrer Anwendung auf Agricultur und Physiologie" – schufen die Grundlagen einer massiven Produktivitätssteigerung, die in der zweiten Jahrhunderthälfte wirkmächtig werden sollte. Erstmals war die Grundversorgung einer breiten Bevölkerung Europas gesichert. Während um 1800 noch vier Bauern nötig waren, um einen nichtlandwirtschaftlichen Verbraucher zu ernähren, versorgte 100 Jahre später ein Bauer vier Verbraucher. Nahrungsmittel konnten zudem besser konserviert werden, unter anderem in Metalldosen, und technische Innovationen sorgten auch für eine Erweiterung des Angebots, etwa um Margarine, Backpulver, Kunsthonig und Milchpulver. Die Dynamik der industriellen Konserven-, Teigwaren- und Marmeladenproduktion, Liebigs Fleischextrakt oder die Erfindung der Kältemaschinen durch Carl von Linde 1874 garantierten eine nie da gewesene Versorgung breiter Bevölkerungsschichten und beschleunigten die Industrialisierung. Da zeitgleich Dampfschiffe die alten Segler abzulösen begannen, gelangten sogenannte Kolonialwaren – Gewürze, Kaffee, Tee, Kakao, Zucker oder auch Reis – zunehmend auf den Tisch einer Bevölkerungsmehrheit. Der Binnenhandel expandierte durch den Ausbau der Eisenbahn flächendeckend. Daher konnten Lebensmittel nun innerhalb der nationalen Netze in großem Stil gehandelt werden – vor allem Getreide, Gemüse, Wein, Bier oder auch Seefisch. Esskulturell wurde auf diese Weise im Kaiserreich, das die Phase der Hochindustrialisierung nach 1871 einläutete, aus einer Subsistenz- eine frühe Konsumgesellschaft; man ernährte sich noch primär aus dem Nahbereich, aber die Ferne – als nahe Stadt oder als exotische Kolonie – wurde zur Projektionsfläche für kulinarische Sehnsüchte.

Vor allem in den Industriegebieten hatte sich inzwischen eine neue Ernährungskultur entwickelt: nicht bäuerlich, nicht bürgerlich. Die Klasse der Fabrikarbeiter war im frühen 19. Jahrhundert entstanden, in England, Nordfrankreich, im Beneluxraum und in den deutschen Revieren. Arbeits- und Wohn- beziehungsweise Essplatz waren getrennt, die Maschinen gaben den Takt vor, und die Ernährung war von Eintönigkeit und Hast gekennzeichnet. Da auch Frauen in die Produktion eingebunden waren, wurde die Mahlzeit oft zum Snack; eine Entwicklung, die auch heute wieder zu beobachten ist. In der Frühzeit des Fabriksystems war die Ernährung im Vergleich zu jener der Bauern zumindest in Zeiten guter Konjunktur ausreichend, kartoffel- und fleischlastig sowie begleitet von dem Getränk des Industriezeitalters: Branntwein. Zudem verbrachten Arbeiter und auch Arbeiterinnen ihre Freizeit vermehrt im Wirtshaus, das bald schichtspezifisch "Kneipe" genannt wurde.

Die Industrialisierung führte zu gewaltigen Migrationsbewegungen: Im 19. Jahrhundert wechselte etwa die Hälfte der Deutschen den Wohnort auf Dauer. Gelangten auf diese Weise ostpreußische Essmuster nach Sachsen oder jene der Eifel ins Ruhrgebiet? Ja und nein; natürlich hatten die Arbeitsmigrantinnen und Arbeitsmigranten ihre erlernten Küchen im kulturellen Gepäck. Aber in der neuen Heimat synthetisierte sich aus alten ruralen und neuen industriellen Mustern die Küche der Kaiserzeit: Kartoffeln, Schweinefleisch, Wurst, Kohl, Kartoffeln, Erbsen – oft als Suppen zubereitet. Katalysatoren einer ersten Homogenisierung der Esskultur waren zum einen das sich im Kaiserreich entwickelnde gutbürgerliche Restaurant, daneben aber vor allem das Kochbuch, das faktisch ein Haushalts-Handbuch war und zum beliebtesten Hochzeitsgeschenk auch in kleinbürgerlichen Kreisen avancierte. Besonders beliebt war das "Praktische Kochbuch für die gewöhnliche und feine Küche" der Hauswirtschaftslehrerin und Gouvernante Henriette Davidis, das nach 1845 vielfach aufgelegt wurde.

Mit der Homogenisierung etablierte sich im 19. Jahrhundert einer der Eckpfeiler späterer Küchensysteme, der heute wieder im Verschwinden begriffen ist. Ein anderer ist eine rassistisch grundierte, positive Exotisierung. Importwaren wurden bald in eigenen "Kolonialwarengeschäften" in Szene gesetzt und mit einer Symbolik beworben, bei der Palmen und Menschen dunkler Hautfarbe eine Schlüsselrolle spielten. Am Ende des Kolonialzeitalters wurde der bekannte "Sarottimohr" als Markensymbol des gleichnamigen Berliner Süßwarenherstellers zu Werbezwecken präsentiert. Fremde Küchen erregten durch diese Mechanismen Neugierde und weckten fortan Begehrlichkeiten. Ernährungspolitik beschränkte sich aber noch auf die Versuche, die Bevölkerung hinreichend zu versorgen, was im Ersten Weltkrieg und in der Zeit der Weimarer Republik phasenweise problematisch war.

Fußnoten

11.
Vgl. Behringer (Anm. 6), S. 215f.
12.
Vgl. Jürgen Osterhammel, Die Verwandlung der Welt. Eine Geschichte des 19. Jahrhunderts, München 2009, S. 253ff.
13.
Vgl. Leslie A. Clarkson/Margaret E. Crawford, Feast and Famine. A History of Food and Nutrition in Ireland 1500–1920, Oxford 2005.
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