Schlaraffenland. Farbdruck nach Zeichnung von Pauli Ebner

5.1.2018 | Von:
Gunther Hirschfelder

Facetten einer Ernährungs-Globalgeschichte

Esskultur als Resultat historischer Prozesse

Ernährung im Zeitalter der Extreme

Der Universalhistoriker Eric Hobsbawm hat das 20. Jahrhundert als das "Zeitalter der Extreme" bezeichnet.[14] Ein Verdikt, das sich auch mit Blick auf die globale Esskultur bestätigt. Dabei waren drei Faktoren entscheidend: Weltkriege, Ideologien und Modernisierung sowie, im Fahrwasser dieser Faktoren, große Migrationsbewegungen. In diesen Strudel gelangte die Esskultur. Die größte Rolle spielten zunächst der Erste und der Zweite Weltkrieg, die alle bis dahin verlaufenden Dynamisierungsprozesse zum Stillstand brachten. Der kontinuierlich gestiegene Kalorienverbrauch der Kaiserzeit, die erstmals alle Menschen in Deutschland satt gemacht hatte, stürzte ab. Der Hunger nahm weite Teile Europas in den Würgegriff. Modernisierungstendenzen im Bereich der Esskultur (etwa Formensprache und Design der Weimarer Zeit; größere Freiheiten für Frauen bezüglich des Besuchs von Gaststätten) kamen zum Erliegen. Mit dem deutschen Ostfeldzug ab 1941 wurde Hunger zudem zu einem politischen Instrument der Unterjochung und Vernichtung.

Im europäischen Südosten kam es infolge des Ersten Weltkrieges ebenfalls zu einer Umstrukturierung der Ernährungskultur, da das Ende des Osmanischen Reichs zum Verlust der türkischen Dominanz über den Balkan führte. Mit den Beamten und Kaufleuten verließen auch deren Nahrungsgewohnheiten und muslimische Speisevorschriften Südosteuropa. Im ungarischen, im südslawischen und im bulgarischen Raum verstärkten sich die nationalen Tendenzen in der Alltagsernährung, da sie als konstitutive Faktoren bei der Genese der neuen nationalen Identitäten fungierten.

Mit den großen Ideologien griff die Politik im 20. Jahrhundert drastisch in die Ernährungskultur ein. Die Gründung der Sowjetunion setzte eine Kette von Prozessen in Gang, in deren Folge die Kollektivierung der Landwirtschaft zwischen Elbe und Ural regionale und auch ethnische Ernährungsspezifika stark zurückdrängte. Gleichzeitig führte die tief greifende Umgestaltung der unter sowjetisch-kommunistischem Einfluss stehenden Gesellschaften dazu, dass bürgerliche Praxen an Bedeutung verloren und sich eine proletarisch geglaubte Kultur mit einem starken Fokus auf Gemeinschaftsverpflegung ausweitete. Noch heute ist die Ernährungskultur im östlichen Europa und vor allem in Russland stark von dieser Entwicklung geprägt, während sich die Esskulturen in Polen, in Ostdeutschland oder in Tschechien nach 1989 stärker an den westlichen Nachbarn orientierten.

Auch eine gewisse esskulturelle Homogenität (fast könnte man von einer Globalisierung im Kleinen sprechen, denn Wirkungen sind bis nach Kuba, Angola oder Mosambik zu verzeichnen) mit Elementen der jüngeren russischen Küche – Suppen vom Typus Soljanka oder Borschtsch, der Salat Hering im Pelzmantel, eine Vorliebe für Graubrot, grobe Wurst oder auch Wodka – ist in diesem Zusammenhang zu nennen, wenngleich diese kulturelle Homogenisierung nicht programmatisch war; denn dort, wo man ideologisch vereinheitlichen wollte, scheiterte man. Auch der Nationalsozialismus versuchte, das Konzept der "Volksgemeinschaft" auf die Tischkultur anzuwenden, aber die Deklarierung des Schwarzbrots als typisches Brot der Deutschen oder Bestrebungen, Eintopfsonntage einzuführen, um die Gemeinschaft des vermeintlichen Volkes zu stärken, schlugen fehl.[15] Nach dem Krieg wollte niemand mehr etwas davon wissen.

Dramatischer war die zerstörerische Kraft der Ideologien in anderer Hinsicht. 1932 und 1933 spielte sich eine bewusst in Gang gesetzte und auf jeden Fall vermeidbare Hungerkatastrophe, die als "Holodomor" bezeichnet wird, auf dem Gebiet der heutigen Ukraine ab. Sie kostete wohl über 3,5 Millionen Menschen das Leben.[16] In deutschen Konzentrationslagern zählte der Hungertod zu den perfidesten Mordinstrumenten. Er war millionenfache Realität, auch gegenüber sowjetischen Kriegsgefangenen oder in unterworfenen Gebieten. Infolge des Zweiten Weltkriegs kam es im Osten des deutschsprachigen Raums, aber auch im Bereich der polnischen Kultur zu erheblichen Bevölkerungsverschiebungen, die zum weitgehenden Niedergang etwa der ostpreußischen oder der schlesischen und auch der ostgalizischen Küche führten. Am dramatischsten war das durch den Holocaust verursachte weitgehende Ende der jüdischen Kochtradition in Europa, die sich grundsätzlich von den christlichen Varianten unterschied. Zu nennen sind der Verzicht auf das als unrein (treife) angesehene Schweinefleisch, die insgesamt 613 Kaschrut-Gesetze, religiöse Speisevorschriften, die etwa untersagen, milchige und fleischige Speisen zusammen zuzubereiten, und vor allem die Einhaltung des wöchentlichen Feiertags Sabbat am christlichen Samstag, meist im Kreise der Gemeinde oder der Familie verbracht. An diesem Tag isst man nur Aufgewärmtes, denn am Sabbat ist selbst das Kochen nicht gestattet.

Zu erwähnen ist schließlich die dreijährige Hungerkatastrophe, die das maoistische China 1958 bis 1961 heimsuchte. Die Durchsetzung der kommunistischen Ideologie mit ihrer Zwangskollektivierung hatte, verstärkt durch Misswirtschaft und extreme Trockenheit, zu einer apokalyptischen Zahl von Hungertoten geführt: Die konservativen offiziellen Schätzungen gehen von 15 Millionen Opfern aus, während der Historiker Frank Dikötter eine Größenordnung von mindestens 45 Millionen annimmt.[17]

Das Ende des Zweiten Weltkriegs läutete in der westlichen Welt eine Periode scheinbar grenzenlosen Wachstums ein. Auf lange Sicht kann man in diesem Zusammenhang insofern von einer Ideologie sprechen, als dass das freie Individuum seit dieser Zeit mit einem Konsumimperativ belegt wird: Konsum schafft gesellschaftliche Akzeptanz, und der niedrigschwelligste, weil erschwinglichste Konsum ist jener von Nahrungs- und Genussmitteln, die von Markenherstellern bewusst beworben werden.[18] Das westliche Europa blickte zunehmend in die USA, die zur esskulturellen Leitnation wurden. Das betraf die Stofflichkeit des Essens – Hamburger, Kaugummi, Cola –, aber auch die sozialen Aspekte: Essen außerhalb von Mahlzeiten, im Rahmen von Fast Food und to go, war dort seit langem akzeptiert. Nun gelangte es nach Europa: erst über Kinofilme und Fernsehserien, dann alltagspraktisch.[19]

Die Nachkriegsjahre waren durch eine Verbesserung der Ernährungslage gekennzeichnet, die in den 1950er Jahren in eine erste Kalorienüberversorgung mündete: Man sprach von einer "Fresswelle". In Westdeutschland machten sich Modernisierungstendenzen stärker bemerkbar als in allen Nachbarländern. Neue Essmuster drückten auch eine bewusste Abkehr von der NS- und Kriegsvergangenheit aus. In diesem Zuge kam es seit den späten 1950er Jahren zu einer raschen Technisierung des Haushalts und zu einer ersten Welle von Tiefkühl- und Convenience-Produkten; 1958 gelangte mit den Maggi Ravioli erstmals ein Fertigprodukt auf den Markt, das auf breite Akzeptanz stieß. Internationalisierungswellen brachten erneut eine enorme Ausweitung der Produkte mit sich: in den 1960er Jahren zunächst durch italienische und griechische Restaurants und die Gasthauskultur jener Menschen, die als Arbeitsmigranten gekommen waren, ab den 1980er Jahren zunehmend auch durch als türkisch oder asiatisch gelabelte Schnellrestaurants.[20]

Esskulturen der Gegenwart

Den jüngsten tiefgreifenden Wandel brachten die Jahre um 1990: Der Wegfall des Ost-West-Konflikts führte zu einem Ende der Ideologien. Weltanschauungen und Lebensstile werden seitdem auch über Ernährungsstile ausgedrückt. Präferenzen für vegetarische oder genussorientierte Ernährung sind vor diesem Hintergrund als Komplexitätsreduktionen zu lesen. Aber die differenzierten Blicke auf die Vielfalt der Ernährungspraxen sind auch Resultat eines globalen Arbeitsmarktes in einer digitalen Welt. Hier spielen Fitness und optische Gesichtspunkte eine neue Rolle, und die Ernährung ist vom Mittel der Statuspräsentation auch zum Instrument des Körperstylings geworden. Vor allem junge Menschen haben heute oft das Gefühl, Leistungsfähigkeit und Arbeitsbereitschaft durch Körperperformanz ausdrücken zu müssen. Auf der anderen Seite ist das Essen für viele auch ein Mittel zur Kompensation geworden: Gegen ein Gefühl von Langeweile, Exklusion und Frustration in Zeiten rasanter kultureller Transformation ist der Konsum billig verfügbarer, hochkalorischer Lebensmittel auch Teil einer Bewältigungsstrategie.[21]

Neue Formen der Ernährungsbildung, der Trend zur personalisierten Ernährung in einer digitalen Welt und steigende Preise dürften diese Trends langfristig umkehren; denn auch in Zukunft ist der Mensch gerade bei der Ernährung Produkt wie auch Spiegel seiner kulturellen Umgebung.

Durch Globalisierung und Digitalisierung ist Migration zum integrativen Bestandteil vieler Gesellschaften geworden. Für die Ernährung hat dies weitreichende Folgen; denn Menschen tendieren gerade auch unter kulturellem Stress dazu, an Bewährtem festzuhalten – arabische Supermärkte und türkische Gemüseläden in Deutschland künden davon ebenso wie afrikanische Lebensmittelgeschäfte in Brüssel oder polnische Delikatessenshops in London. Grundsätzlich gilt: Je erfolgreicher Akkulturationsprozesse ablaufen, je stärker es also Migrierten gelingt, sich erfolgreich in eine Aufnahmegesellschaft zu integrieren, desto rascher werden neue Ernährungsmuster übernommen. Allerdings laufen diese Prozesse langsam ab, eher in Generationen als in Jahren. Globale Küchen werden dadurch häufig hybrid: Pizza, Spaghetti und Döner werden heute in Deutschland nicht mehr als fremd wahrgenommen; zu ihrem Geburtstag bringen Schüler aus arabischen Ländern, die erst seit kurzem in Europa sind, nicht selten gebackene Muffins mit in die Schule; und Studierende aus Russland kochen gemeinsam mit Syrern und schaffen sich ganz neue Ernährungssysteme. Einzelne Gruppen bleiben aber auch beharrlich bei alten Mustern, etwa wenn ältere Menschen sich kaum für Neues öffnen oder wenn rumänische oder moldawische Arbeitsmigranten, die immer nur für einige Monate in Deutschland arbeiten, in ihren Unterkünften wie in der Heimat essen.

Insbesondere im Bereich der Convenience-Produkte und im Außer-Haus-Verzehr entsteht momentan aber auch ein global foodstyle mit internationalen Marken (etwa Red Bull) und Welt-Gerichten wie Sushi, Burgern, Asia-Style-Gerichten oder Pizza, die gar nicht mehr den Anspruch nationaler Herkunft oder spezifischer Originalität erheben.

Fußnoten

14.
Eric J. Hobsbawm, Das Zeitalter der Extreme. Weltgeschichte im 20. Jahrhundert, Frankfurt/M–Wien 1998.
15.
Vgl. Arnulf Huegel, Kriegsernährungswirtschaft Deutschlands während des Ersten und Zweiten Weltkrieges im Vergleich, Konstanz 2003.
16.
Vgl. Anne Applebaum, Red Famine. Stalin’s War on Ukraine, London 2017.
17.
Vgl. Frank Dikötter, Mao’s Great Famine. The History of China’s Most Devastating Catastrophe, 1958–62, London–New York 2010.
18.
Vgl. Gunther Hirschfelder/Markus Schreckhaas, "Einfach ist mehr". Anmerkungen zur ALDI-Kampagne 2016, in: Mitteilungen des Regensburger Verbunds für Werbeforschung 4/2016, S. 40–48.
19.
Vgl. Gunter Hirschfelder, Europäische Esskultur. Geschichte der Ernährung von der Steinzeit bis heute, Frankfurt/M.–New York 2005, S. 234ff.
20.
Vgl. Maren Möhring, Fremdes Essen. Die Geschichte der ausländischen Gastronomie in der Bundesrepublik Deutschland, München 2012.
21.
Vgl. Gunther Hirschfelder/Barbara Wittmann, Zwischen Fastfood und Öko-Kiste. Alltagskultur des Essens, in: Praktisch-theologische Quartalsschrift 2/2014, S. 132–139.
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